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Fuente:
Wirakocha. Revista Peruana de Estudios Antropológicos (1)
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Kawsay. Alimentación de los indios
Toribio Mejía Xesspe
(2)
El estudio del material relativo a la alimentación tiene importancia
especial en el Perú, porque mediante él se puede conocer la condición física y
biológica del indio actual, e inferir las condiciones físicas y biológicas de
sus antecesores. Las fuentes más importantes de este estudio se hallan en las
lenguas y en las tradiciones indígenas.
La documentación en lo que respecta a la alimentación es relativamente
pobre. No existe ningún trabajo concreto sobre esta materia. Los más
autorizados escritores españoles, como Cieza de León, Betanzos, Morúa, Acosta,
Zárate, Polo de Ondegardo y otros, no consignan noticias sobre las comidas de
los aborígenes. Tampoco los cronistas peruanos, como Garcilaso de la Vega y
Santa Cruz Pachacútec, dejaron constancia del régimen alimenticio de sus
antecesores. Unos y otros se limitaron, únicamente, a consignar algunos nombres
de animales y plantas comestibles, pero sin hacer referencia a las comidas. De
ahí la importancia actual de estudiar al indio dentro de su régimen alimenticio,
antes de que sufra adulteración y olvido. Entre las fuentes históricas que
traen algunos datos sobre la alimentación, pueden citarse las siguientes: la
"
Historia del Nuevo Mundo" de Bernabé Cobo, que contiene los nombres de animales y plantas comestibles y de algunas comidas; la "
Contribución
al estudio del Perú Antiguo" de Juan Diego de Tsuchi, que aporta datos
semejantes a los de Cobo; el "
Vocabulario de la lengua aymara" de
Ludovico bertonio, obra de mayor mérito que las anteriores, por contener muchos
nombres de animales, plantas y comidas indígenas; el "
Vocabulario de la
lengua A´karo o Kauki" (inédito) de Tello, que contiene nombres indígenas
de animales, plantas y comidas; el "
Estudio sobre la flora del
departamento del Cuzco" de Fortunato L. Herrera, igualmente importante,
porque contiene nombres indígenas de plantas alimenticias; el "
Diccionario
de la Medicina Peruana" de Hermilio Valdizán, y los ensayos que Gerardo
Quintana y yo publicamos en 1923 y 1924 en la "
Revista de Psiquiatría y
Disciplinas Conexas".
A fin de dar una idea general sobre la alimentación empleada por los indios
peruanos, se trata a continuación, de los siguientes tópicos:
- Clasificación y nomenclatura de las substancias
alimenticias
- Alimentos y viandas de origen vegetal
- Alimentos y viandas de origen animal
- Referencias tradicionales relativas al origen de las
plantas y animales usados como alimentos
I
Clasificación y nomenclatura de las substancias alimenticias
Según la naturaleza de las substancias alimenticias se clasifican en tres
grupos: mineral, vegetal y animal.
A. Grupo mineral.- Las substancias de origen mineral que se
utilizan en la preparación de los alimentos y estimulantes indígenas son las
siguientes:
Castellano
|
Keshwa
|
Aimara
|
A´Karo
|
sal
común
|
kachi
|
hayu
|
q'ayu
|
greda
comestible
|
cha'qo,
pallpa
|
pása
|
ñe'ke
|
cal
viva
|
isku
|
kawati
|
iso
|
substancia
calina
|
lliptá,
to´qra
|
llu´kta
|
|
La sal común se emplea en la preparación de todas las comidas. Hay dos
clases: una mineral o gema, en la sierra, explotada desde tiempos remotos,
cuyos yacimientos más conocidos son:
Warwa en la provincia de
La Unión,
Kachi wankaray en la de Andahuaylas,
Wayu
kachi en la de Huancayo,
Lluta en la de Cailloma, y
otros; y la otra es marina, en la costa o litoral, explotada igualmente desde
tiempos antiguos, cuyas salinas conocidas son: las de Chancay, Chilca, Pisco,
Lomas, etc.
La greda comestible es generalmente, de color blanco. Se usa mezclada con
sal para comer papas y otros tubérculos.
La cal viva se emplea en algunas comidas como en la
Iskupcha,
Keillputsa; pero el uso más común es combinado con la coca, para lo
cual se conserva en
Puru-cha o calabacito del que se extrae
mediante un palito o hueso pulido llamado
Shukan'qa.
Las substancias calinas son de dos clases: a) ceniza del tallo de la quinua,
Chiyaka, y de la altamisa, Mar´ko chullaka, amasada con agua
salada y a veces con aguardiente llamada
Lliptá,
Llu´kta; y b) susbstancias calinas de origen volcánico, usadas en
polvo o terrón, denominadas
Tóqra,
Wanka.
B. Grupo vegetal.- Los productos alimenticios de origen
vegetal son de diversas clases: frutos, raíces y verduras. Según la utilidad y
condiciones productivas se clasifican en tres tipos: a) plantas cultivadas; b)
plantas silvestres; y c) plantas acuáticas.
He aquí el cuadro demostrativo:
Castellano
|
Keshwa
|
Aimara
|
A´Karo
|
a)
|
|
|
|
maíz
|
sara
|
t´on´ko
|
o´qara
|
quinua
|
kiuna
|
hupa
|
|
cañahua
|
´qañawi
|
´qañawa
|
|
achita
|
achita,
o'kuru
|
koyo
(N. del Perú)
|
|
frijoles
|
purutu
|
purutu,
mikulli
|
washpi
|
pallares
|
pallar
|
pallar
|
|
altramuz
|
tarwi
|
tauri
|
|
yuca
|
rumu
|
rumu
|
|
racacha
|
ra'qacha
|
ra´kacha
|
|
camote
|
apichu
|
apichu,
tuktuta
|
|
yacón
|
yakon,
yakuma
|
yakuma,
arikona
|
pashko
|
achira
|
achira
|
achira
|
xachara
|
papa
o patata
|
papa,
akshu
|
papa,
amka
|
papa
|
chaucha
|
chaucha
|
´qochi
|
chaucha
|
oca
|
o´qa
|
o´qa,
apiña
|
unche,
xuncha
|
mashua
|
allausu,
añu
|
isaño,
mi'shwa
|
mashwa
|
olluco
|
ulluku
|
ulluma
|
ulluku
|
maní
|
inchis
|
cho´kopa
|
|
ají
|
uchu
|
waika
|
uchu
|
rocoto
|
ro´qote
|
lo´koti
|
lo´kote
|
caihua
|
acho´qcha
|
acha´qcho
|
|
zapallo
|
sapallu
|
´tamuña,
loche
|
sapalla
|
calabaza
|
lakawiti
|
lakawiti
|
allaka
|
lúcuma
|
lu'qma
|
lu'kuma
|
nuxma
|
pacae
|
pa'qay
|
pa'qaya
|
pa'qay
|
guayaba
|
sawintu
|
sawintu
|
k'uyuma
|
papaya
|
papaya
|
|
|
pepino
|
xachún,
´kachan
|
kachuma
|
|
ciruela
|
usuma
|
usuma
|
|
huacatay
|
wakatay
|
wakataya
|
wakataya
|
b)
|
|
|
|
papa
silvestre
|
añu,
ara'qa
|
aparu
|
aipapa
|
papa
cimarrona
|
siwa
papa
|
k'ea,
anakachu
|
muyuko,
chako
|
oca
silvestre
|
kita
allausu
|
allausu
|
|
raices:
|
chikuru
|
chikuru
|
chikuru
|
|
chikmu
|
layu
|
ankaluku
|
|
kuchuchu
|
kuchuchu
|
|
calabaza
silvestre
|
pimpinilla
|
|
|
guinda,
capulí
|
awaimantu
|
kapuli
|
|
granadilla
|
kururunku,
tintin
|
apinkoya,
ku'kma
|
pulu-pulu
|
tumbo
|
tumpaka
|
|
puchi
puchi
|
frutas
diversas:
|
uchukullu
|
kama
kama
|
kama-kama
|
|
marankantaya
|
marankantaya
|
marankantaya
|
|
'qer´qo
|
mitu
|
mitusa
|
|
sara
sanki
|
achupalla,
pita´qalla
|
chika-chika
|
|
chuna
sanki, pichu
|
awa'qollay
|
ats'uma
|
|
waska
sanki
|
ullusanki
|
|
|
pullway
|
wara'qo
|
pulla-pulla
|
quinua
silvestre
|
li'kch'a
|
aara,
iswalla
|
|
achita
silvestre
|
at'a'qo
|
siki
|
|
paico
|
pai'qo
|
paiko
|
|
muña
|
muña
|
waicha,
koa
|
shimuña
|
pirca
|
p'irka,
pa'qon'qa 'qaña
|
sillakauchu
|
|
yuyo
de mar
|
'qocha
yuyu
|
k'ausu
|
|
c)
|
|
|
|
yuyo
de agua
|
llullucha
|
ch'unkaya
|
|
ovas
de agua dulce
|
murkutu,
la'aqo
|
murmunta
|
kushura
|
berros
|
michi
michi
|
o'qoruru
|
saya
saya
|
raíz
de totora
|
kauri
|
kauri
|
|
C. Grupo animal.- Las substancias alimenticias de origen
animal son escasas. Según la utilidad de los animales indígenas, se pueden
clasificar en dos tipos: a) domésticos; y b) silvestres.
Castellano
|
Keshwa
|
Aimara
|
A´Karo
|
a)
|
|
|
|
llama
|
llama
|
kaura
|
kaura
|
alpaca
|
pa'qocha
|
pa'qo
|
pa'qo
|
cuy
|
'quwe,
akash
|
wank'o
|
k'iucho,
uywa
|
b)
|
|
|
|
huanaco
|
wanako
|
wanako
|
wanako
|
vicuña
|
wik'uña
|
wari,
saira'ka
|
wik'uña
|
venado
|
taruka,
luicho
|
taruka
|
taruko
|
perdiz
|
yu'tu
|
'qullo
|
ushuch
|
quivio
|
kiuyu
|
kiuya,
p'isa'ka
|
kiuyu
|
paloma
|
urpi
|
urpi
|
|
tórtola
|
kullku,
serkillo
|
kulikuta,
korokutu
|
'tur'tu
|
paloma
torcaz
|
kukuli,
kuku'tua
|
'qo'qota
|
kukuri
|
gorrión
|
pichinko,
pichiuchuru, pau'qar'qori
|
pichitanka,
'pichunchaa
|
|
ñandú
|
suri
|
uwasi
|
suri
|
camarón
|
yu'kra
|
pashe
|
amuk'a
|
cangrejo
|
apan'qoray
|
apan'kuraya
|
|
langosta
|
a'qarway
|
t'isiranka
|
|
coropuna
|
'qorpuna
|
|
|
huaitampo
|
wait'ampu
|
|
|
pato
negro
|
cho'ka
|
soka,
a'kuya
|
ak'uya
|
rana
|
k'aira
|
k'aira
|
|
pescado
|
challwa
|
chaulla
|
chaulla
|
Conchas
|
ch'uru,
'turu
|
ch'uru,
'qeso
|
warka
|
II
Alimentos y viandas de origen
vegetal
Las viandas y guisos que se preparan de los productos vegetales son
variados. A continuación se consignan por orden de tipos, comenzando por las
plantas más comunes.
A. Maíz.- En esta planta se distinguen dos clases
principales: a)
Sara propiamente dicha, que se cultiva en la región templada y
frígida (sierra); y b)
Yunka sara, que se cultiva en la región cálida (litoral,
valles y florestas). La primera es de choclos pequeños y medianos, granos algo
aplanados y redondos, y colores diversos: blanco, amarillo, morado o negro,
plomo, rosado, pintado, rojo y café.
La segunda clase es de choclos grandes, granos aplanados y largos, y color
homogéneo: blanco o crema.
Las variedades de la clase a) son:
Castellano
|
Keshwa
|
Aimara
|
A´Karo
|
maíz blanco
|
yura'q
sara, paru
|
parakaa,
t'onko
|
misht-oxara
|
maíz
amarillo
|
q'ello
sara
|
kalli
t'onko
|
kant'oxara
|
maíz
colorado
|
puka
sara
|
wila
t'onko
|
paro,
milok-oxara
|
maíz
plomizo
|
o'qe
sara
|
q'ella
t'onko
|
moq'e
|
maíz
rosado
|
llanka
sara
|
|
|
maíz
café
|
ch'umpi
sara
|
chumpi
t'onko
|
chumpi-oxara
|
maíz
pintado
|
misa
sara, ch'eqche sara
|
misa
t'onko, puko kuli-kuli
|
misk-oxara,
watara
|
maíz
duro
|
morocho
|
morochi
|
tr'aso
|
maíz
reventado
|
pisankalla
|
pisankalla
|
|
Las viandas y guisos que se preparan del maíz, son:
-
Cho’qllo waiko,
Kello manka,
Q’ashka
o
Cho’qllio (3). Choclo tierno sancochado. Se usa en la cosecha o
antes de ella.
-
Mut’e o Mot’i (4). Maíz duro y seco sancochado. Es la comida más
común a la hora del almuerzo, la cena y en los banquetes.Se dice wani mut’i
cuando se prepara de maíz añejo.
-
Kancha, Ank’a, Hampi, T’on’ko. Maíz seco tostado. Se usa
para
‘Qo’qau,‘Qo’qo, que es fiambre para los trabajos y
viajes, aún para los banquetes. De la variedad Pisankalla se preparan tostados
llamados “confites”.
-
Chocho’qa, Chuchu’qa, Ts’i kara. Maíz verde sancochado y
seco. Es una especie de conserva de choclo. Molido a medias, se usa en chupes y
picantes.
-
Sara Chik’chi Cho’qllo purka. Choclos verdes asados al
rescoldo o en hornos y piedra o arena calientes. Se usa generalmente en la
Wat’ia
y
Pacha manka.
-
Lawa, Acu o
Ak’u. Harina de maíz crudo.
Sirve para preparar la gacha o especie de sémola. Es lo más común en la región
de la puna.
-
Allpa, Pichu’qa, Hak’u, Achkata. Harina de maíz tostado.
Mezclada con ají molido y verduras secas pulverizadas sirve para preparar lo
que se llama allpa,muy usada en los viajes y trabajos de campo. Se come con
papa, yuca, rakacha sancochadas, y a veces con camarones, conchas y pescados
crudos, o bien, con verduras frescas.
-
'Qolla lawa. Especie de sopa o sémola preparada de choclo
tierno molido. Se usa en la época de la cosecha o antes de ella.
-
Manka allpa. Guiso de harina de maíz tostado con ají molido,
yuyo o verduras y papas. Generalmente se come con
Chiwa, Auch'a, Lorito
(verduras sancochadas)
-
Ishkupcha, Motalsa. Mazamorra de harina de maíz amarillo
espolvoreada con harina de cal viva. Se usa en las mañanas antes el almuerzo.
SE prepara mejor de la variedad llamada
Paru sara.
-
Patas'qa, Patache. Maíz pelado con cal o ceniza. Se emplea
en chupes y picantes. Se prepara generalmente de maiz blanco y amarillo.
-
Umint’a, Parpa (5). Especie de tamal. Se prepara con harina de
maíz tierno mezclada con sal, ají o sin él. Se envuelve en la p’an’qa, soq’oro
o perfolla. Se usa generalmente en la época de los choclos, o sea antes de la
cosecha de maíz.
-
Sat’anka, Hak’utaa, Arepita. Especie de tortilla o
panecillo. Se prepara en
Kallana o tostadera, o en piedras
calientes. Se usa en los potajes principales y extraordinarios.
-
Sanku, Uxsa (6). Guiso de harina gruesa de maiz o quinua con
sal, ají o dulce. Es semejante a la
Manka allpa, pero el
Sanku
es más seco.
-
Sara api, Chankerwa. Especie de mazamorra. Se hace con
harina de maíz mezclada con algún dulce, leche y sal.
Las bebidas que se preparan del maíz son de tres clases: el
Wiñapu (7),
Yura’q a’qa y
Upi po’qo. Las bebidas más
generalizadas son la
Ch’uya o claro del norte (Trujillo) y la
Jora (8) del sur (Arequipa).
Las comidas indígenas que se han generalizado en la cocina “criolla” son:
choclo sancochado,
Chochoka molida, Umita o
Tamal,
y
Pepián. Además el
Mote pelado o
Pataska
se usa en
Champús.
B. Quinua.- Esta planta es propia de la sierra, donde se
cultivan tres variedades: a)
Yura’q kiuna; b)
Puka
kiuna; y c)
Q’ello kiuna, que son de colores blanco,
colorado y amarillo, respectivamente. Las comidas que se preparan son:
-
Kiuna mot'e. Quinua lavada y cocinada. Sirve para
preparar chupe y picantes. Se come también como el mote de maíz, mezclado con
sal y ají.
-
Kiuna chupe. Sopa de quinua preparada con carne, papas, ají
y verduras. Es la comida más común.
-
Kiuna uchu, P'esq'e. Picante con papas, chuño, ají y
verduras.
-
Kiuna ak'u, Akutaa, Waikaya. Harina de quinua tostada. Sirve
para preparar tortillas y gachas (
Sanku, Parpa y
Pitu)
-
Kispiña, Mutu. Especie de torrija preparada de harina
tostada. Después de cocinarla se hacen pedacitos a manera de bonetes diminutos,
muy usados en los viajes. La
Kispiña contiene ají, sal y
verduras.
-
Kiuna ak'u, A'qallpu. Harina de quinua cruda. Se usa para
guisar otras comidas, p.e.
Api o mazamorra,
Lokro o
picante y
Lawa o gacha.
-
Sat'anka, Huch'a taa, Parpa. Especie de tortilla o
panecillos de quinua, preparada con sal y ají. Se usa generalmente para los
banquetes y comidas especiales.
-
Kinua api, Chankerwa. Dulce o mazamorra de quinua preparada
en dos formas: de quinua lavada y cocinada y de quinua tostada y pulverizada.
También se prepara chicha de quinua en forma de
Wiñapu o
Jora,
pero no es muy generalizada.
C. Kañawe (9).- Se cultiva únicamente en la región andina, a
más de cuatro mil metros de altura sobre el nivel del mar. Es una especie de
quinua. Las semillas se utilizan en las siguientes preparaciones:
-
Qañawi ak'a, A'qallpu. Harina de kañawe tostada. Se
emplea como máchica o bien, mezclada con chicha en forma de gacha llamada
Pitu. También sirve para mazamorra o
Api.
-
Achita. Es una planta semejante a la quinua. Se cultiva en
regiones templadas. En el norte del Perú se conoce con el nombre de
Koyo.
De las semillas tostadas se prepara una harina agradable que se utiliza en
Api
(mazamorra),
Ak'u (máchica), y
Pichu'qa,
Champu (puches)
D. Pallares.- Se cultivan algunas variedades del pallar
antiguo, entre ellas, la variedad llamada
“de antibal”
(antigua), que es de semilla grande como el haba, cuya vaina es muy semejante a
la del pacae. Se cultiva hasta hoy en el Valle de Nasca. Los pallares sirven
para preparar los potajes siguientes:
-
Pallar ‘pus’pu. Sancochado como el mote de maíz. Se
prepara cuando la semilla no está muy dura ni seca.
-
Pallar 'pase. Tostado y sancochado con sal.
-
Pallar uchu. Picante o guisado de pallares con papas, yuca,
yuyo y ají.
E. Frijoles.- El
Poroto o frijol antiguo
se cultiva como el pallar. Hay tres variedades: frijol negro, blanco y bayo.
Las comidas que se preparan son:
-
Purutu ‘pus’pu. Frijoles verdes, sancochados con sal.
-
Purutu 'pase. Frijoles tostados y sancochados.
-
Purutu uchu, Waspi nuxru. Picante con papas, yuca, chuño,
rakacha, ají, sal y carne.
-
Purutu chupe. Sopa de frijoles sancochados.
-
Purutu ank'a o kancha. Frijoles tostados, como el maíz.
-
Purutu ak'u. Harina de frijoles tostados. Sirve para
preparar el allpa.
F. Tarwi.- Esta leguminosa se cultiva en la región
templada. El fruto es como del frijol de color blanco y de sabor amargo. Para
usar en las comidas se hace hervir previamente y remojarlo en agua corriente
por varios días. Sirve para el picante llamado
Te'qte, Tarwi uchu.
también se emplea en chupe y otros guisos.
G. Yuca Rumu.- Esta planta se cultiva en el litoral y en los
valles. Se utiliza en dos formas: fresca y seca. Cuando fresca, sirve para
sancochados, chupe y picantes; cuando seca sirve como el chuño para lawa y
picantes. Las comidas que se preparan son:
-
Rumu waik’o. Yuca sancochada.
-
Rumu q’acha. Yuca pelada y seca.
-
Rumu uchu. Picante de yuca.
-
Rumu k’usa. Yuca asada.
-
Cha'qcha. Chupe o sopa de yucas, en la región florestal
[sic. ¿forestal?] del Cuzco.
-
Chapana. Especie de
Uminta o
Tamal de
yuca.
Es posible que los antiguos peruanos hayan usado la chicha de yuca tal como
la preparan en la actualidad los indios de las florestas amazónicas con el
nombre de
Masato.
H. Rakacha. Este tubérculo se cultiva en la sierra y en
algunos valles. Se utiliza en picante y chupe. En algunos lugares reemplaza a
la papa y a la yuca, especialmente en los banquetes familiares y públicos. Las
comidas más comunes son:
-
Ra'qacha uchu. Picante con carne o kuye asado.
-
Ra'qacha chupe. Caldo o sopa.
I. Camote, Apichu.- El nombre indígena de este tubérculo va
desapareciendo como el de la yuca, pero se puede restaurar con los datos
históricos. Hay tres clases de camote: a)
Yura’q apichu; b)
Q’ello
apichu;y c)
Kulli apichu, que corresponden por sus
colores blanco, amarillo y morado, respectivamente. Se utiliza generalmente en
Waik’o
o sancochado,
K’usa y
Wa’tya (10) o asado al horno
y en arena caliente. El camote blanco sirve a veces para chupe.
J. Yacón.- Es una especie de papa silvestre. Se utiliza
como el camote. Es más agradable cuando se come soleado. Por naturaleza es
aguanoso, como indica el nombre. la comida más común es
Yakuma k'usa.
K. Achira.- Planta de raíz tuberosa. Se cultiva en los
valles y se utiliza como el camote, especialmente asado. En algunos lugares,
p.e. en Velinga, La Unión, sirve para comerciar con los pueblos vecinos a
truque de otras substancias alimenticias. La preparación más usada es achira
waik'o, porque así se conserva por muchos días.
L. Papa.- La papa es la planta más cultivada en la sierra y
puna, donde hay de muchas variedades cuyos nombres indican el lugar de su
procedencia y posiblemente el origen de su cultivo. Así, se dice
Salamanka-papa,
Maran’qani-papa,
'Qos’qo-papa,
etcétera, a ciertas variedades comunes en distintos sitios.
He aquí los nombres de las más conocidas:
Keshwa
|
Aimara
|
A'karo
|
ak'u-papa
|
am'qa,
a'paru
|
aipapa
|
auka-papa
|
allka
hama korani
|
ekako
|
chata-papa
|
allka
'piñu
|
llakta-papa
|
chillkay-papa
|
apichu,
awachucha
|
moyuko
|
chimillu-papa
|
chaara
|
nachola
|
chuyta-papa
|
cha'piña
|
'qos'qo
|
kawilu-papa
|
chikilla
|
shuti
|
k'anchillo-papa
|
ch'iki
|
'tanina
|
los'qo-papa
|
cho'qo-cho'qo
|
wamantan'qa
|
'pa'qoña-papa
|
cho'qe-hinchu
|
|
puka-papa
|
cho'qe-pita
|
|
'pirwa-papa
|
isaña
|
|
q'ello-papa
|
ipi-am'qa,
koirlo, kea
|
|
Runtu-papa
|
Kusku,
Luki, Llallawa
|
|
siwa-papa
|
llullu-p'aki,
ñaira p'oko
|
|
tiki-papa
|
'pako
'kawa, p'ati-kalla
|
|
waña-papa
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puma
koillo, 'quilukauna
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wa'qoto-papa
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sukuya
luki, suri-mana
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yura'q-papa
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tallma'ta,
ulla-talla
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|
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watoka,
wila-kapi, yurmama
|
|
Las comidas que se preparan de la papa son:
-
Papa waik’o, ‘Qati. Papas sancochadas. Es la preparación
más común. Se come siempre con ají molido.
-
Papa chunya. Papas soazadas [sic., soasadas] después de ser
cocinadas y enfriadas. Se emplea como la preparación anterior.
-
Papa K’usa, Papa huatia, Sirke, Purka’ta. Papas preparadas
en horno, fogón, piedras y arena calientes. Se conservan por varios días.
Generalmente se usa durante la cosecha y en
Pacha-mankas o
Watias.
-
Papa ch'a'qe. Chupe de papas maceradas. Se prepara de papas
tiernas con abundante queso, huevos y verduras.
-
P'uti, Po'qte. Picante de papas con queso y verduras.
-
Uchu, Lo'kro (11), Nuxru, Ruxru, Guiso de papas con carne o queso
y ají. Esta comida es semejante al puré. Se prepara de las papas menudas
llamadas
Muñi.
-
Kukupa. Papas sancochadas, peladas y secas. Se prepara de
papas menudas en la época de cosecha. Sirve para chupe y picantes. de la
Kukupa
se hace la
Karapulka o
Kalapur'ka.
-
Papa 'tamus. Papas cocinadas, molidas y secas. también se
prepara en la época de la cosecha. Sirve para chupe y picantes.
-
Chairu. Sopa de harina de papas secas, o sea del
'Tamus, con huevos y verduras. Se usa en las mañanas a manera de un
ligero almuerzo.
-
Ch'uño. Papa helada y seca. Se prepara inmediatamente
después de la cosecha, para lo cual se remite del mismo terreno al sitio
denominado. ch'uño-china o chuñuchana, que es generalmente un arroyo a más de
cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Se preparan varias clases, siendo las
más conocidas:
Moraya, 'Tunta, Mos'qo. El chuño se conserva
mucho tiempo. Se utiliza en chupe, picantes y
Lawa o gacha.
-
Ch'uño lawa, Ch'uño kola. Gacha o sopa de chuño molido. Se
prepara generalmente de chuño negro. Es la comida más común entre los pastores
y agricultores de la puna.
-
Kachi Ch'uño, Q'achu chuño. Chuño fresco de cierta variedad
de papas. Sirve para preparar chupe y picantes.
-
Chuño uchu. Picante de chuño, especialmente de la
Moraya,
´Tunta, Mos'qo.
-
Ch'uño 'pase. Chuño sancochado. En las punas reemplaza al mote
de maíz.
-
Chaucha. Es una variedad de papas primerizas. Se cultiva
únicamente en la región
'Qeswa o sierra, porque es muy
delicada, que no resiste temperaturas elevadas ni bajas. Se cosecha cada tres
meses. La hay de cuatro variedades:
Yura'q chaucha, Puka chaucha, Yana
chaucha y
Q'ello chaucha, de colores blanco, morado o
rojizo, negro y amarillo, respectivamente. Se utiliza en chupe, picantes y
wayk'o o sancochado. No se puede conservar por mucho tiempo porque es de
naturaleza acuosa.
LL. O'qa, Oca.- Planta de clima frígido. Se cultiva como
las papas. Existen tres variedades:
Yura'q o'qa, Yana o'qa y
Q'ello
o'qa, siendo esta última la más conocida. la oca se emplea como la
papa; además sirve para preparar el
Q'awi, que es la oca
soleada y seca. Se conserva por mucho tiempo. El
Kawi sirve
para preparar el dulce conocido con el nombre de
O'qa q'awi, Chankerwa
y
Achaxcha.
M. Mashua, Mishwa, Allusu, Añu.- Especie de oca amarilla.
Se cultiva y se utiliza como la oca. Se conocen dos variedades: una amarilla y
otra igual con manchas rojizas. El sabor es amargo cuando está fresca, pero es
dulce y agradable cuando está soleada.
N. Ulluku, Olluco.- Se cultiva como la oca y la mashwa.
Existen dos variedades: una amarilla y otra rojiza. Cuando la cosecha es abundante
entonces se prepara el
Ulluku 'qacha, muy semejante a la
Kukupa.
Sirve para preparar chupe y picantes.
Ñ. Inchis, Mani.- Esta planta es propia del litoral
yvalles. Se utiliza para condimentar algunas comidas, p.e.
Pepián,
Okopa, pero el uso más compun es mediante la kancha o tostado. también
sirve para preparar chicha.
O.- Uchu, Ají.- Es una de las substancias principales para
la condimentación de las comidas indígenas. Se distinguen dos clases:
Uchu,
ají propiamente dicho; y
Ro’qote, Rokoto, pimiento americano.
Según el color de los frutos, se distinguen dos variedades y se dice puka uchu,
q’ello uchu, puka ro’qote, q’ello ro’qote, rojo y amarillo, respectivamente.
Además existe una variedad llamada Chinchi uchu, cuyo fruto es pequeño aunque
más picante que las otras.
El ají se conserva en estado seco, llamado
Ch’aki uchu; el
rokoto también se conserva mediante la preservación llamada ‘qacha, que
consiste en secarlo al sol después de dividir en dos o más partes.
Del ají y del rokoto se hacen las siguientes preparaciones:
- Uchu kuta.- Ají o rokoto molido con verduras, sal y un
poco de agua. Sirve para condimentar los picantes y para comerlos tubérculos
sancochados y demás substancias alimenticias.
-
Llatan. Ají molido con kancha de maíz, maní, camarón seco y
queso. Sirve para comer con papas, yuca, rakacha y camarones frescos.
-
Allpa. Ají pulverizado. Se emplea mezclado con harina de
maíz, trigo, habas, alverjas, y en la preparación de la comida del mismo
nombre.
-
Ñawi a’qa. Es una substancia preparada con ají amarillo o
rojo y semillas tostadas de calabaza. Sirve para adornar la chicha blanca de
maíz.
P. Acha'qcho, Acgo'qcha, Kaiwa.- Se cultiva en el litoral y
valles. Se emplea como verdura en chupe y picantes
Q. Zapallo.- Se cultiva en regiones cálidas y templadas.
Existen algunas variedades, siendo las más conocidas:
Loche, Ma’qra,
Awinka, Suyt'u, La’kre, Pumpu, etc. Sirve para lo siguiente:
-
Kalpara. Zapallo rebanado y cocinado. Se emplea en vez de
papas, yucas y choclos sancochados. Cuando es muy agradable se dice
"pavo".
-
Zapallo chupe. Sopa de zapallo con verduras, carne o queso y
papas o chuño.
-
Zapallo nuxro, lo’kro. Picante de zapallo batido con papas,
queso y verduras.
-
Iru (12). Guiso de zapallo batido muy semejante al puré.
R. Lakawiti (13), Chi'klayo, Calabaza.- Se cultiva en regiones
de clima templado. Se distinguen dos variedades: blanca y verde. La
preservación se hace mediante la 'qacha, que consiste en separar las semillas,
dividir en varias partes y secar al sol. De la calabaza se preparan:
-
Lakawiti chupe. Sopa de calabaza con bastante queso,
verduras, papas y habas verdes.
-
Lakawiti uchu. Picante de calabaza con papas menudas, queso,
kochayuyo y otras verduras.
-
Lakawiti k'usa. calabaza asada al horno. Se utiliza de la
calabaza soleada, cuyo sabor es dulce.
-
Lakawiti api. Mazamorra o dulce de calabaza. Se prepara
únicamente la 'qacha o calabaza seca, con iruta o mezcla de harina de maíz.
S. Verduras.- El nombre común de las verduras es Yuyu. la mayor
parte de las que se emplean en las comidas indígenas son silvestres. Algunas
verduras como el
Wakatay, Pai'qo, Muña, sirven para guisar los
chupes y picantes, pero otras como la
Li'kch'a, At'a'qo, O'qo'ruru,
Kauri y
'Qaña sirven para preparar las comidas
llamadas
Chiwa, Auch'a, Lorito, que son semejantes a torrijas
y "arrimados" criollos.
También se prepara el
Ampi chupi, que es una sopa de
verduras maceradas. Como indica el nombre, sirve de alimento para los débiles y
convalescientes [sic.]. Las verduras secas y pulverizadas se emplean en la preparación
del potaje designado
Allpa.
Las verduras acuáticas como el
Kocha yuyu o
K'ausu,
Llullucha y Murmunta, se utilizan frescas y secas en
chupe y picantes.
T. Frutas (14).- Las frutas silvestres y cultivadas se utilizan
como tales en la época de su producción. Se dice
Suchu cuando
la fruta madura cae por si sola;
K'apka, Ch'o'qro, cuando es
dura y verde, y
Yunku cuando aparece después de la producción
temporal, p.e. el pepino.
III
Alimentos y viandas de origen animal
Los alimentos que se preparan de la carne de los animales indígenas son
diversos.He aquí los que se preparan de cada uno de ellos.
A. Llama.- La carne de este animal es muy agradable hasta
los tres primeros años, después adquiere el sabor de la clase de yerbas con que
se alimenta. Cuando se cría en pastos selectos, la carne resulta más agradable.
Se utiliza fresca y seca en las comidas siguientes
(15):
-
Aicha waik’o, Pullanka, Anche waik’o. Carne fresca
sancochada con sal. Se dice
Pullanka cuando se cocinan trozos
grandes de animales tiernos y
Sullu waik’o cuando se cocinan
los fetos íntegros. Estos potajes se comen con ají molido, mote o kancha, papas
y chuño.
-
Wa’qtan kanka, Pauki. Costillas asadas. El Pauki se prepara
en brasas con sal y ají. Se dice
Kalapurka cuando se prepara
en piedras calientes. Sirve para fiambre de los viajes y trabajos de campo.
-
Uman kanka, Uma watia, Uma k'usa. Cabeza íntegra asada al
fuego o en rescoldo. Se utiliza para fiambre, chupe y picantes.
-
Q'aspan kanka, Kallu wa'ka. Carne fresca asada a medias para
ser helada. Sirve para fiambre y regalos.
-
Sorq'an waik'o, Kiucha 'laka. Hígado sancochado. Sirve para
preparar el picante llamado
Sorq'a uchu. El hígado sancochado,
desmenuzado y untado con ají molido, sirve de fiambre para los viajes. Esta
comida es muy estimada entre los indios pastores de puna.
-
Kipcha kanka, Son'qo waik'o, Chuyma kanka. Pulmones
sancochados y asados. Sirve para preparar el picante llamado
Son'qo
uchu. Los pulmones salados y secos, a veces pulverizados, se conservan
para épocas de carestía. Se come con kancha de maíz.
-
Ch’unchul waik’o, Hipilla mank’a, Qorawa o
Kankall
oxaki'ta. Estómago e intestinos sancochados con sal. Las vísceras se
conservan saladas y secas. Se utilizan en chupe y picantes.
-
Wi'qsan 'qapchi, Kau-kau. Picante de estómago e intestinos
con papas menudas y verduras.
-
Ch'unchul chupe, Hipilla, 'Qorawa nuxru. Sopa de tripas. Se
prepara con papas, chuño, zapallo y verduras. Se emplea esta comida en los
trabajos de campo.
-
Misk'e'q kanka. Parte del intestino delgado asado en brasas
o piedras calientes. Se prepara durante el degüello o benefgicio del animal.
-
Yawar o
Llawar waik'o, Wila manka. Sangre
fresca cocinada con sal y ají
(16). Sirve para preparar el picante llamado
Yawar
uchu, Wila xaro, Wila hucha o
Ch'iwa. Algunas veces
la sangre sirve para preparar el
Wala chuko que es una especie de morcilla.
-
Son'qo ruru waik'o, Wasa ruru wai'ko, Maururu waik'o.
Corazón y riñones sancochados y asados. Sirve para preparar chupe y picantes.
Desmenuzado y untado con ají sirve para fiambre de los viajes largos.
-
Ñuñun kanka. Ubre o mamas asadas. Sirve para chupe y
picantes.
-
'Chuchullo k'usa, P'anko. Patas peladas. Sirven para
preparar chupe y picantes. también se conserva salado y seco
-
Ch’arki, Tasasa. Carne salada, helada y seca. El charki es
la carne conservada por excelencia y su duración alcanza varios años. Se
utiliza en la preparación de varias comidas. Se dice
Mat’a
cuando el charki es menudo.
-
Ch’arki kanka, Sa’qta kanka. Charki asado y macerado. Se
utiliza con ají molido para fiambre de viajes largos y trabajos de campo.
-
Ch’arki chupe. Sopa de charki con papas, chuño, rakacha,
quinua, frijoles, etc. Es la comida más común.
B. 'Quwe, Kuy.- La carne del kuy es la más
generalizada, porque se cría con facilidad y se multiplica con rapidez. Sirve
para preparar los picantes que se emplean en los banquetes familiares y
públicos. Las comidas que se preparan son:
-
‘Quwe kanka, Wan’ko waka o
Purka’ta. Kuy
pelado, destripado y asado en brasas o piedras calientes. Su preparación es
semejante a la del
Antikucho. Se come con picante de papas,
chuño, olluko, rakacha, etc. Se sirve íntegramente a cada persona cuando se
trata de banquetes familiares o públicos.
-
Korina. Picante de kuy con papas, chuño, queso, etc. Es la
comida más apreciada en los banquetes familiares.
-
Chilla’ke. Trozos asados de kuy. Se usa después de la faena
en épocas de barbecho y sembrío de maíz, papas, etc.
-
‘Quwe chupe. Sopa de kuy. Se prepara después de doce horas
de muerto el animal, porque de lo contrario el sabor de la carne resulta
desagradable. Esta comida se emplea en el techado de casas y reparación de
acequias. También se prepara de los kuyes asados.
-
Hipilla. Intestinos sancochados. Sirve para picante y otros
guisos.
C. Wanako, Wik'uña, Taruka.- La carne de estos animales se
utiliza rara vez en forma y condiciones semejantes a la de la llama. La carne
de wanako es muy agradable, la de wikuña y taruka (venado) es de sabor
desagradable después de dos años de edad a causa de la clase de pastos con que
se alimentan. Así, la carne del venado tiene sabor de la planta llamada
Shala
uto, Challwe, la de wikuña el de
Shura, O'qo, porque
son pastos de sabor amargo.
D. Wisk'acha (17).- La carne de este animal es tan agradable como
la del kuy. Se utiliza asado en picante y chupe. La caza se realiza mediante
humaredas en la puerta de sus madrigueras.
E. Yuti, Kiuyu, Urpi, Kullku, Kukuli, Pichiu churu, Suri.-
Aves silvestres. La carne de estas aves se utiliza eventualmente, unas veces en
chupe y otras en
Kanka o asado. la carne de la perdiz es muy
agradable. La caza de estos animales se lleva a cabo mediante trampas llamadas
To'qlla
y
Pupa
G. Pashe, Yu'kra, Camarón.- El camarón es común de los ríos
permanentes de los valles. En lugares como Majes, Río Grande y Ocoña, etc., el
camarón constituye la base principal de la alimentación de los naturales. La
época de abundancia es la primavera; desaparece con las primeras avenidas de
los ríos, o sea en los meses de enero y febrero. La pesca se realiza de cuatro
maneras: primera, mediante el uso de redes llamadas
Isiwa, Chiwa,
Chikerillo y
Atarraya; segunda, por medio de un
aparato de madera construido en la corriente de un brazo del río llamado
Wina;
tercera, mediante el desvío de la corriente, o sea la "seca" de un
brazo del río; y cuarta, mediante el uso de aparatos cónicos de caña llamados
Isan’qa,
nasa.
Cuando la pesca es abundante, se prepara el
Amunka, que es
un “camarón seco”, mediante el empleo de fuego y de piedras o arena calientes.
Después se embalan en cestos de totora llamados
Ch’ipa, para
exportar a los pueblos vecinos.
Las comidas que se preparan son:
-
Yu'kra kanka, Pashe purka. Camarón asado. Se utiliza en
chupe y picantes.
-
Yu’kra chupe, Pashe nuxro. Sopa de camarones. Se prepara con
papas, rakacha, verduras y ají.
-
Yu'kra uchu, Pashe xaro. Picante de camarones.
-
Okopa. Guiso de camarones. Se prepara con harina de maíz,
maní, verduras y ají molido. Todas estas substancias se muelen bien hasta
convertirlas en una masa espesa, inclusive el camarón. Se come con papas, yuca
y rakacha sancochadas. En los valles este guiso reemplaza al denominado
Allpa
de la sierra.
H. Apan'qoray, Tisiranka.- Cangrejos y langostas. Estos
crustáceos se utilizan entre los pescadores del litoral en chupe y asado.
I. 'Qorpuna.- Insecto de color cobrizo, semejante al
moscardón. Se cría únicamente en el arbusto llamado
Wallwa (culén).
Se recoge en abundancia en la época de la cosecha (abril y mayo). El sabor es
agradable, muy semejante al del camarón seco. Se come con
Kancha.
Este insecto se cría en la quebrada de Cotahuasi, donde los naturales utilizan
como alimento.
J. Wait'ampu.- Es un gusano rojizo comestible. Se cría en la
planta llamada
Chachakoma. Se utiliza en la misma forma que la
'Qorpuna, especialmente en ciertos lugares del Cusco.
K. Cho'ka.- Pato negro que vive en las lagunas de la
sierra, especialmente en el departamento de Puno. Se caza en abundancia para
preparar lo que se llama Cho'ka seca, que se vende en los mercados de Arequipa
y Bolivia. La carne es muy agradable en chupe y picante. Entre los indios se
emplea como carne de gallina, fresca o seca.
L. K'aira.- Rana. Este batracio abunda en los arroyos de la
sierra. Se usa como alimento en el departamento de Junín, siendo la laguna Chinchaykocha
su principal criadero. De allí se extrae en abundancia para prepararlo en forma
de
Charki y comerciar en los mercados vecinos. Se utiliza en
sopa. El empleo de la rana como alimento parece ser muy antiguo, porque a los
naturales de Chuquibamba, provincia de Condesuyos, se les apoda
K'aira
ch'uti, y según tradiciones de dicho lugar, se sabe que antiguamente
los naturales se alimentaban con ranas. Efectivamente, en los arroyos del
indicado lugar se cría en abundancia.
LL. Challwa.- Pescado. Para los naturales que viven en el
litoral, el pescado constituye la base principal de su alimentación cotidiana.
Desde tiempos remotos se lleva el pescado seco a los pueblos del interior para
comerciar a cambio de otros productos alimenticios (maíz, papas, okas, etc.).
Existen todavía pueblos de indios pescadores como Chavina, Lomas, San Andrés
(Pisco), Pukusana (Chilca), Chorrillos, Ancón, Huacho, etc. En la sierra
también hay pescadores indígenas como los
Urus en los
contornos del Lago Titicaca, quienes recogen en abundancia el pescado llamado
ispi, el cual seco y salado sirve para comerciar en los mercados de Puno,
Arequipa, y otros. El pescado seco se pulveriza para preparar chupe y picantes.
Los peces comestibles del litoral son:
Cavinsa, Congo, Jurel, Mero,
Allanke, Coco, Lorna, Anchoveta, Chita, Bagre, Lenguado, Pintadilla, Pámpano,
Peje Rey, Liza, Mojarrilla, Tramboyo, Peje Diablo, Boito, Toyo, Vieja, Raya,
Guitarra, y otros. Los peces de los ríos son:
Challwa, Peje
Rey, Liza, Kasintu Umantu, 'Keri, Mauri, Sachalla, Suche, Ispi, Laura, Kuu,
Uwaku, etc.
Las comidas que se preparan a base de pescado son:
-
Challwa kanka, Chaulla purka'ta. Pescados asados en brasas,
en piedras, o arena calientes.
-
Challwa waik'o. Pescado sancochado. Se come con papas, yuca,
camote, etc.
-
Challwa chupe, Chilkano. Sopa de pescado. Es la comida más
común de los pescadores. El chilkano, muy usado en Lima, es el chupe especial
de los pescadores de Chilca.
-
Challwa chikchi. pescaditos asados, secos y molidos con ají.
Sirve para guisar algunas comidas.
-
Kau-Kau, K'achi K'achi. Picante de huevera con papas y
kochayuyo. Esta comida es muy agradable en la sierra.
M. Conchas y caracoles.- El nombre genérico de estos
moluscos es Ch'uru. La variedad de conchas comestibles son: Chake,
Tolina, Lapa, Laka, Marucha, Piuri, Calamar, etc. Sirven para preparar
chupe, picante y asado. El asado es muy común entre los pescadores del litoral,
especialmente cuando se alejan de sus hogares. hay algunas conchas como la Marucha,
Yura'q ch'uru, que se come cruda con ají y sal. Cuando la pesca de
estos moluscos es abundante, entonces se prepara lo que se llama Ch'uru
'qacha, que es una especie de jalea incorruptible.
Ñ. [Caracol].- En la región de la sierra hay algunos
lugares -provincia de Calca, Cusco- donde se cría una especie de caracol
comestible llamado
'Turu aicha, o sea Ch'uru aicha (carne de
caracol). Este molusco se cría en los riscos de la cordillera y abunda en la
época de lluvias. los indios aprovechan de esta oportunidad para recolectarlo en
gran cantidad y preparar la
'Qacha o caracol seco. Sirve como
charki o camarón en la preparación de algunas comidas.
IV
Referencias tradicionales relativas al origen de las plantas y animales
usados como alimentos
La mayoría de las plantas alimenticias cultivadas tienen antecedentes
orginarios entre algunas plantas silvestres que subsisten hasta hoy. la
tradición popular conserva muchos nombres, y aún explica la relación que hay
entre las plantas cultivadas y las silvestres. he aquí algunos nombres:
-
Ato'q sara, Sara-sara, Añas sara. Planta silvestre que,
según creencia del indio, corresponde al maíz del zorro, del zorrillo y otros
animales mitológicos que antiguamente fueron seres semejantes al hombre. Esta
planta, efectivamente, tiene mucha semejanza con el maíz, a excepción de la
flor que es de color azul. En las faldas del nevado Sara-Sara, prov. de
Parinacochas, Ayacucho, crece en abundancia. También existe otra planta llamada
Sora, que crece en los pantanos de la cordilelara. produce
unos granitos semejantes a los del sorgo. refieren los indios que, en algunos
lugares de la puna, recogen estas semillas para preparar chicha.
-
Likch'a, O'kura, Ayar. Planta parecida a la quinua. Crece en
la sierra y sirve de verdura comestible. Se cree que es la madre o antecesora
de la quinua actual.
-
Iswalla hupa. Es una planta semejante a la
Kañawa.
Crece en las punas.
-
Al'a'qo. Planta semejante a la achila. Se cree que es la
variedad que originó a ésta.
-
Chawi. Planta parecida al frijol, de frutos policromos. Se le
considera como el frijol más antiguo.
-
Waiq'era, Añasu. Esta planta es como el
Tarwi con
la diferencia d elas flores que son azules, y de las semillas, que en vez de
ser blancas son plomizas y jaspeadas. No se come. También existen otras plantas
semejantes llamadas
Shala-uto, Challwa, 'qera.
-
Yuca silvestre. Así se llama a una planta semejante a la
yuca que crece en el Valle de Acarí, prov. de Camaná, Arequipa. El nombre
antiguo debió ser
Añas r'umu, Purun r'umu. No se come.
-
Ra'qacho. Tal es el nombre de un tubérculo que crece en la
sierra y se le considera como la planta silvestre de la
Rakacha.
-
Unkucha. Es una planta parecida al camote; crece en el Valle
de Acarí y los naturales le llaman "camote silvestre". No se come.
-
Ato'q papa, Añas papa, Ara'qa, Uchika, K'ila papa, 'Qapu papa.
Son los nombres de ciertas variedades de papas silvestres. La mayoría de ellas
crecen en las punas durante la época de lluvias; hay algunas que suelen crecer
en pantanos, resultando agradables para la preparación de comidas. La
Siwa
papa. Es la papa abandonada que en pco tiempo se degenera llegando a
crecer como las primeras.
-
'Qaña. Especie de yacón silvestre. crece en la sierra.
-
Kopalla, Allausu, Sañu, Añu. Oka silvestre de raíces
amarillas. En algunos lugares se cultiva y se obtiene la variedad llamada
michwa, maswa. El fruto es de sabor amargo, pero cuando se solea entonces es
agradable.
-
Ulluku. Se designa con este nombre a una planta silvestre
muy semejante al
Olluko comestible. Crece en la sierra. No se
come.
-
Uchu runku. Ají silvestre. En algunos lugares se emplea en
la condimentación de comidas.
En cuanto al origen de los animales indígenas, no existen referencias
tradicionales que merezcan tomarse en cuenta.
Generalización de comidas
indígenas
Algunas substancias alimenticias descritas han sido generalizadas en la
preparación de otras comidas, especialmente enla cocina “criolla”, tales como:
Choclo sancochado, chochoka molida, uminta o umita, pataska, pepián de choclo,
picante de frijoles, frijoles batidos, frijoles colados, yuca sancochada, yuca
asada, yuca frita, torrija de yucas, chapana, camote asado, camote frito,
camotillo, papas sancochadas, papas fritas, karapulka, okro, puré, ajiaco de
papas, papa rellena, lokro de zapallo, chupe a la pastora, costillar asado,
fritanguita, mondonguito, kau-kau, anticucho, chunchulí, patitas, charkikán,
pepián de kuy, okopa de camarones, causa de camarones, chilkano, pachamanka y
otras.//
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Notas [adicionales al texto del artículo original]
(1) Editor: Julio C. Tello; Secretaria de Redacción: Rebeca Carrión Cachot; Administrador: Toribio Mejía Xesspe; Tesorero: Eugenio Yacovleff
(2) Toribio Mejía Xesspe (Toro- La Unión-Arequipa 1896 - Lima 1983), fue un sabio estudioso que trabajó muy cerca de otro sabio peruano, más y mejor conocido: Julio C. Tello. Su obra (en lingüística y arqueología principalmente) aún no ha sido valorada en su justa dimensión, y en su mayor parte permanece inédita. El Instituto Riva-Agüero, posee por donación de la familia, una parte significativa de sus escritos, cuyo avance de catálogo se puede consultar en: TMX: Originales de artículos y libros. Asimismo, podemos acceder a este texto de Rosa Fung Pineda para una aproximación inicial a su trayectoria: Toribio Mejía Xesspe (Boletín de Lima. Lima : Ed. Los Pinos, N° 21, año 4, may. 1982)
(3) Choclo
(4) Mote
(5) Humita, Huminta
(6) Sango, Sanguito
(7) Guiñapo
(8) Jora es en el sur, pero en la provincia de Arequipa es el Guiñapo de maíz negro. Jora y Guiñapo no es lo mismo: el segundo es producto de un proceso previo de germinado de los granos en poyos de piedra, con agua de manantial. En la actualidad, el distrito que aún produce buen guiñapo para chicha es Socabaya.
(9) Cañihua
(10) Huatia, Watia
(11) Locro
(12) Iro
(13) Lacayote
(14) Es evidente que TMX deja este vasto campo de las frutas de costa, sierra y selva, sin apenas esbozarlo
(15) Cabe preguntar si las propiedades señaladas de la carne de llama son aplicables a las de alpaca. TMX no lo especifica. Cabe también considerar el aspecto cultural: ¿había una valoración práctica y simbólica diferente entre llama y alpaca?
(16) Sangrecita
(17) Vizcacha
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