julio 23, 2007

"Kawsay: Alimentación de los indios" - Toribio Mejía Xesspe


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Fuente:
Wirakocha. Revista Peruana de Estudios Antropológicos (1)
Lima, Vol. I , N° 1, 1931, pp. 9-24


















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Kawsay. Alimentación de los indios
Toribio Mejía Xesspe (2)


El estudio del material relativo a la alimentación tiene importancia especial en el Perú, porque mediante él se puede conocer la condición física y biológica del indio actual, e inferir las condiciones físicas y biológicas de sus antecesores. Las fuentes más importantes de este estudio se hallan en las lenguas y en las tradiciones indígenas.

La documentación en lo que respecta a la alimentación es relativamente pobre. No existe ningún trabajo concreto sobre esta materia. Los más autorizados escritores españoles, como Cieza de León, Betanzos, Morúa, Acosta, Zárate, Polo de Ondegardo y otros, no consignan noticias sobre las comidas de los aborígenes. Tampoco los cronistas peruanos, como Garcilaso de la Vega y Santa Cruz Pachacútec, dejaron constancia del régimen alimenticio de sus antecesores. Unos y otros se limitaron, únicamente, a consignar algunos nombres de animales y plantas comestibles, pero sin hacer referencia a las comidas. De ahí la importancia actual de estudiar al indio dentro de su régimen alimenticio, antes de que sufra adulteración y olvido. Entre las fuentes históricas que traen algunos datos sobre la alimentación, pueden citarse las siguientes: la "Historia del Nuevo Mundo" de Bernabé Cobo, que contiene los nombres de animales y plantas comestibles y de algunas comidas; la "Contribución al estudio del Perú Antiguo" de Juan Diego de Tsuchi, que aporta datos semejantes a los de Cobo; el "Vocabulario de la lengua aymara" de Ludovico bertonio, obra de mayor mérito que las anteriores, por contener muchos nombres de animales, plantas y comidas indígenas; el "Vocabulario de la lengua A´karo o Kauki" (inédito) de Tello, que contiene nombres indígenas de animales, plantas y comidas; el "Estudio sobre la flora del departamento del Cuzco" de Fortunato L. Herrera, igualmente importante, porque contiene nombres indígenas de plantas alimenticias; el "Diccionario de la Medicina Peruana" de Hermilio Valdizán, y los ensayos que Gerardo Quintana y yo publicamos en 1923 y 1924 en la "Revista de Psiquiatría y Disciplinas Conexas".

A fin de dar una idea general sobre la alimentación empleada por los indios peruanos, se trata a continuación, de los siguientes tópicos:
  1. Clasificación y nomenclatura de las substancias alimenticias
  2. Alimentos y viandas de origen vegetal
  3. Alimentos y viandas de origen animal
  4. Referencias tradicionales relativas al origen de las plantas y animales usados como alimentos

I
Clasificación y nomenclatura de las substancias alimenticias

Según la naturaleza de las substancias alimenticias se clasifican en tres grupos: mineral, vegetal y animal.

A. Grupo mineral.- Las substancias de origen mineral que se utilizan en la preparación de los alimentos y estimulantes indígenas son las siguientes:

Castellano
Keshwa
Aimara
A´Karo
sal común
kachi
hayu
q'ayu
greda comestible
cha'qo, pallpa
pása
ñe'ke
cal viva
isku
kawati
iso
substancia calina
lliptá, to´qra
llu´kta


La sal común se emplea en la preparación de todas las comidas. Hay dos clases: una mineral o gema, en la sierra, explotada desde tiempos remotos, cuyos yacimientos más conocidos son: Warwa en la provincia de La Unión, Kachi wankaray en la de Andahuaylas, Wayu kachi en la de Huancayo, Lluta en la de Cailloma, y otros; y la otra es marina, en la costa o litoral, explotada igualmente desde tiempos antiguos, cuyas salinas conocidas son: las de Chancay, Chilca, Pisco, Lomas, etc.

La greda comestible es generalmente, de color blanco. Se usa mezclada con sal para comer papas y otros tubérculos.

La cal viva se emplea en algunas comidas como en la Iskupcha, Keillputsa; pero el uso más común es combinado con la coca, para lo cual se conserva en Puru-cha o calabacito del que se extrae mediante un palito o hueso pulido llamado Shukan'qa.

Las substancias calinas son de dos clases: a) ceniza del tallo de la quinua, Chiyaka, y de la altamisa, Mar´ko chullaka, amasada con agua salada y a veces con aguardiente llamada Lliptá, Llu´kta; y b) susbstancias calinas de origen volcánico, usadas en polvo o terrón, denominadas Tóqra, Wanka.

B. Grupo vegetal.- Los productos alimenticios de origen vegetal son de diversas clases: frutos, raíces y verduras. Según la utilidad y condiciones productivas se clasifican en tres tipos: a) plantas cultivadas; b) plantas silvestres; y c) plantas acuáticas.

He aquí el cuadro demostrativo:

Castellano
Keshwa
Aimara
A´Karo
a)



maíz
sara
t´on´ko
o´qara
quinua
kiuna
hupa

cañahua
´qañawi
´qañawa

achita
achita, o'kuru
koyo (N. del Perú)

frijoles
purutu
purutu, mikulli
washpi
pallares
pallar
pallar

altramuz
tarwi
tauri

yuca
rumu
rumu

racacha
ra'qacha
ra´kacha

camote
apichu
apichu, tuktuta

yacón
yakon, yakuma
yakuma, arikona
pashko
achira
achira
achira
xachara
papa o patata
papa, akshu
papa, amka
papa
chaucha
chaucha
´qochi
chaucha
oca
o´qa
o´qa, apiña
unche, xuncha
mashua
allausu, añu
isaño, mi'shwa
mashwa
olluco
ulluku
ulluma
ulluku
maní
inchis
cho´kopa

ají
uchu
waika
uchu
rocoto
ro´qote
lo´koti
lo´kote
caihua
acho´qcha
acha´qcho

zapallo
sapallu
´tamuña, loche
sapalla
calabaza
lakawiti
lakawiti
allaka
lúcuma
lu'qma
lu'kuma
nuxma
pacae
pa'qay
pa'qaya
pa'qay
guayaba
sawintu
sawintu
k'uyuma
papaya
papaya


pepino
xachún, ´kachan
kachuma

ciruela
usuma
usuma

huacatay
wakatay
wakataya
wakataya
b)



papa silvestre
añu, ara'qa
aparu
aipapa
papa cimarrona
siwa papa
k'ea, anakachu
muyuko, chako
oca silvestre
kita allausu
allausu

raices:
chikuru
chikuru
chikuru

chikmu
layu
ankaluku

kuchuchu
kuchuchu

calabaza silvestre
pimpinilla


guinda, capulí
awaimantu
kapuli

granadilla
kururunku, tintin
apinkoya, ku'kma
pulu-pulu
tumbo
tumpaka

puchi puchi
frutas diversas:
uchukullu
kama kama
kama-kama

marankantaya
marankantaya
marankantaya

'qer´qo
mitu
mitusa

sara sanki
achupalla, pita´qalla
chika-chika

chuna sanki, pichu
awa'qollay
ats'uma

waska sanki
ullusanki


pullway
wara'qo
pulla-pulla
quinua silvestre
li'kch'a
aara, iswalla

achita silvestre
at'a'qo
siki

paico
pai'qo
paiko

muña
muña
waicha, koa
shimuña
pirca
p'irka, pa'qon'qa 'qaña
sillakauchu

yuyo de mar
'qocha yuyu
k'ausu

c)



yuyo de agua
llullucha
ch'unkaya

ovas de agua dulce
murkutu, la'aqo
murmunta
kushura
berros
michi michi
o'qoruru
saya saya
raíz de totora
kauri
kauri



C. Grupo animal.- Las substancias alimenticias de origen animal son escasas. Según la utilidad de los animales indígenas, se pueden clasificar en dos tipos: a) domésticos; y b) silvestres.


Castellano
Keshwa
Aimara
A´Karo
a)



llama
llama
kaura
kaura
alpaca
pa'qocha
pa'qo
pa'qo
cuy
'quwe, akash
wank'o
k'iucho, uywa
b)



huanaco
wanako
wanako
wanako
vicuña
wik'uña
wari, saira'ka
wik'uña
venado
taruka, luicho
taruka
taruko
perdiz
yu'tu
'qullo
ushuch
quivio
kiuyu
kiuya, p'isa'ka
kiuyu
paloma
urpi
urpi

tórtola
kullku, serkillo
kulikuta, korokutu
'tur'tu
paloma torcaz
kukuli, kuku'tua
'qo'qota
kukuri
gorrión
pichinko, pichiuchuru, pau'qar'qori
pichitanka, 'pichunchaa

ñandú
suri
uwasi
suri
camarón
yu'kra
pashe
amuk'a
cangrejo
apan'qoray
apan'kuraya

langosta
a'qarway
t'isiranka

coropuna
'qorpuna


huaitampo
wait'ampu


pato negro
cho'ka
soka, a'kuya
ak'uya
rana
k'aira
k'aira

pescado
challwa
chaulla
chaulla
Conchas
ch'uru, 'turu
ch'uru, 'qeso
warka




II
Alimentos y viandas de origen vegetal

Las viandas y guisos que se preparan de los productos vegetales son variados. A continuación se consignan por orden de tipos, comenzando por las plantas más comunes.

A. Maíz.- En esta planta se distinguen dos clases principales: a) Sara propiamente dicha, que se cultiva en la región templada y frígida (sierra); y b) Yunka sara, que se cultiva en la región cálida (litoral, valles y florestas). La primera es de choclos pequeños y medianos, granos algo aplanados y redondos, y colores diversos: blanco, amarillo, morado o negro, plomo, rosado, pintado, rojo y café.
La segunda clase es de choclos grandes, granos aplanados y largos, y color homogéneo: blanco o crema.

Las variedades de la clase a) son:

Castellano
Keshwa
Aimara
A´Karo
maíz blanco
yura'q sara, paru
parakaa, t'onko
misht-oxara
maíz amarillo
q'ello sara
kalli t'onko
kant'oxara
maíz colorado
puka sara
wila t'onko
paro, milok-oxara
maíz plomizo
o'qe sara
q'ella t'onko
moq'e
maíz rosado
llanka sara


maíz café
ch'umpi sara
chumpi t'onko
chumpi-oxara
maíz pintado
misa sara, ch'eqche sara
misa t'onko, puko kuli-kuli
misk-oxara, watara
maíz duro
morocho
morochi
tr'aso
maíz reventado
pisankalla
pisankalla


Las viandas y guisos que se preparan del maíz, son:

- Cho’qllo waiko, Kello manka, Q’ashka o Cho’qllio (3). Choclo tierno sancochado. Se usa en la cosecha o antes de ella.
- Mut’e o Mot’i (4). Maíz duro y seco sancochado. Es la comida más común a la hora del almuerzo, la cena y en los banquetes.Se dice wani mut’i cuando se prepara de maíz añejo.
- Kancha, Ank’a, Hampi, T’on’ko. Maíz seco tostado. Se usa para ‘Qo’qau,‘Qo’qo, que es fiambre para los trabajos y viajes, aún para los banquetes. De la variedad Pisankalla se preparan tostados llamados “confites”.
- Chocho’qa, Chuchu’qa, Ts’i kara. Maíz verde sancochado y seco. Es una especie de conserva de choclo. Molido a medias, se usa en chupes y picantes.
- Sara Chik’chi Cho’qllo purka. Choclos verdes asados al rescoldo o en hornos y piedra o arena calientes. Se usa generalmente en la Wat’ia y Pacha manka.
- Lawa, Acu o Ak’u. Harina de maíz crudo. Sirve para preparar la gacha o especie de sémola. Es lo más común en la región de la puna.
- Allpa, Pichu’qa, Hak’u, Achkata. Harina de maíz tostado. Mezclada con ají molido y verduras secas pulverizadas sirve para preparar lo que se llama allpa,muy usada en los viajes y trabajos de campo. Se come con papa, yuca, rakacha sancochadas, y a veces con camarones, conchas y pescados crudos, o bien, con verduras frescas.
- 'Qolla lawa. Especie de sopa o sémola preparada de choclo tierno molido. Se usa en la época de la cosecha o antes de ella.
- Manka allpa. Guiso de harina de maíz tostado con ají molido, yuyo o verduras y papas. Generalmente se come con Chiwa, Auch'a, Lorito (verduras sancochadas)
- Ishkupcha, Motalsa. Mazamorra de harina de maíz amarillo espolvoreada con harina de cal viva. Se usa en las mañanas antes el almuerzo. SE prepara mejor de la variedad llamada Paru sara.
- Patas'qa, Patache. Maíz pelado con cal o ceniza. Se emplea en chupes y picantes. Se prepara generalmente de maiz blanco y amarillo.
- Umint’a, Parpa (5). Especie de tamal. Se prepara con harina de maíz tierno mezclada con sal, ají o sin él. Se envuelve en la p’an’qa, soq’oro o perfolla. Se usa generalmente en la época de los choclos, o sea antes de la cosecha de maíz.
- Sat’anka, Hak’utaa, Arepita. Especie de tortilla o panecillo. Se prepara en Kallana o tostadera, o en piedras calientes. Se usa en los potajes principales y extraordinarios.
- Sanku, Uxsa (6). Guiso de harina gruesa de maiz o quinua con sal, ají o dulce. Es semejante a la Manka allpa, pero el Sanku es más seco.
- Sara api, Chankerwa. Especie de mazamorra. Se hace con harina de maíz mezclada con algún dulce, leche y sal.
Las bebidas que se preparan del maíz son de tres clases: el Wiñapu (7), Yura’q a’qa y Upi po’qo. Las bebidas más generalizadas son la Ch’uya o claro del norte (Trujillo) y la Jora (8) del sur (Arequipa).
Las comidas indígenas que se han generalizado en la cocina “criolla” son: choclo sancochado, Chochoka molida, Umita o Tamal, y Pepián. Además el Mote pelado o Pataska se usa en Champús.

B. Quinua.- Esta planta es propia de la sierra, donde se cultivan tres variedades: a) Yura’q kiuna; b) Puka kiuna; y c) Q’ello kiuna, que son de colores blanco, colorado y amarillo, respectivamente. Las comidas que se preparan son:
- Kiuna mot'e. Quinua lavada y cocinada. Sirve para preparar chupe y picantes. Se come también como el mote de maíz, mezclado con sal y ají.
- Kiuna chupe. Sopa de quinua preparada con carne, papas, ají y verduras. Es la comida más común.
- Kiuna uchu, P'esq'e. Picante con papas, chuño, ají y verduras.
- Kiuna ak'u, Akutaa, Waikaya. Harina de quinua tostada. Sirve para preparar tortillas y gachas (Sanku, Parpa y Pitu)
- Kispiña, Mutu. Especie de torrija preparada de harina tostada. Después de cocinarla se hacen pedacitos a manera de bonetes diminutos, muy usados en los viajes. La Kispiña contiene ají, sal y verduras.
- Kiuna ak'u, A'qallpu. Harina de quinua cruda. Se usa para guisar otras comidas, p.e. Api o mazamorra, Lokro o picante y Lawa o gacha.
- Sat'anka, Huch'a taa, Parpa. Especie de tortilla o panecillos de quinua, preparada con sal y ají. Se usa generalmente para los banquetes y comidas especiales.
- Kinua api, Chankerwa. Dulce o mazamorra de quinua preparada en dos formas: de quinua lavada y cocinada y de quinua tostada y pulverizada.
También se prepara chicha de quinua en forma de Wiñapu o Jora, pero no es muy generalizada.

C. Kañawe (9).- Se cultiva únicamente en la región andina, a más de cuatro mil metros de altura sobre el nivel del mar. Es una especie de quinua. Las semillas se utilizan en las siguientes preparaciones:
- Qañawi ak'a, A'qallpu. Harina de kañawe tostada. Se emplea como máchica o bien, mezclada con chicha en forma de gacha llamada Pitu. También sirve para mazamorra o Api.
- Achita. Es una planta semejante a la quinua. Se cultiva en regiones templadas. En el norte del Perú se conoce con el nombre de Koyo. De las semillas tostadas se prepara una harina agradable que se utiliza en Api (mazamorra), Ak'u (máchica), y Pichu'qa, Champu (puches)

D. Pallares.- Se cultivan algunas variedades del pallar antiguo, entre ellas, la variedad llamada “de antibal” (antigua), que es de semilla grande como el haba, cuya vaina es muy semejante a la del pacae. Se cultiva hasta hoy en el Valle de Nasca. Los pallares sirven para preparar los potajes siguientes:
- Pallar ‘pus’pu. Sancochado como el mote de maíz. Se prepara cuando la semilla no está muy dura ni seca.
- Pallar 'pase. Tostado y sancochado con sal.
- Pallar uchu. Picante o guisado de pallares con papas, yuca, yuyo y ají.

E. Frijoles.- El Poroto o frijol antiguo se cultiva como el pallar. Hay tres variedades: frijol negro, blanco y bayo. Las comidas que se preparan son:
- Purutu ‘pus’pu. Frijoles verdes, sancochados con sal.
- Purutu 'pase. Frijoles tostados y sancochados.
- Purutu uchu, Waspi nuxru. Picante con papas, yuca, chuño, rakacha, ají, sal y carne.
- Purutu chupe. Sopa de frijoles sancochados.
- Purutu ank'a o kancha. Frijoles tostados, como el maíz.
- Purutu ak'u. Harina de frijoles tostados. Sirve para preparar el allpa.

F. Tarwi.- Esta leguminosa se cultiva en la región templada. El fruto es como del frijol de color blanco y de sabor amargo. Para usar en las comidas se hace hervir previamente y remojarlo en agua corriente por varios días. Sirve para el picante llamado Te'qte, Tarwi uchu. también se emplea en chupe y otros guisos.

G. Yuca Rumu.- Esta planta se cultiva en el litoral y en los valles. Se utiliza en dos formas: fresca y seca. Cuando fresca, sirve para sancochados, chupe y picantes; cuando seca sirve como el chuño para lawa y picantes. Las comidas que se preparan son:

- Rumu waik’o. Yuca sancochada.
- Rumu q’acha. Yuca pelada y seca.
- Rumu uchu. Picante de yuca.
- Rumu k’usa. Yuca asada.
- Cha'qcha. Chupe o sopa de yucas, en la región florestal [sic. ¿forestal?] del Cuzco.
- Chapana. Especie de Uminta o Tamal de yuca.

Es posible que los antiguos peruanos hayan usado la chicha de yuca tal como la preparan en la actualidad los indios de las florestas amazónicas con el nombre de Masato.

H. Rakacha. Este tubérculo se cultiva en la sierra y en algunos valles. Se utiliza en picante y chupe. En algunos lugares reemplaza a la papa y a la yuca, especialmente en los banquetes familiares y públicos. Las comidas más comunes son:
- Ra'qacha uchu. Picante con carne o kuye asado.
- Ra'qacha chupe. Caldo o sopa.

I. Camote, Apichu.- El nombre indígena de este tubérculo va desapareciendo como el de la yuca, pero se puede restaurar con los datos históricos. Hay tres clases de camote: a) Yura’q apichu; b) Q’ello apichu;y c) Kulli apichu, que corresponden por sus colores blanco, amarillo y morado, respectivamente. Se utiliza generalmente en Waik’o o sancochado, K’usa y Wa’tya (10) o asado al horno y en arena caliente. El camote blanco sirve a veces para chupe.

J. Yacón.- Es una especie de papa silvestre. Se utiliza como el camote. Es más agradable cuando se come soleado. Por naturaleza es aguanoso, como indica el nombre. la comida más común es Yakuma k'usa.

K. Achira.- Planta de raíz tuberosa. Se cultiva en los valles y se utiliza como el camote, especialmente asado. En algunos lugares, p.e. en Velinga, La Unión, sirve para comerciar con los pueblos vecinos a truque de otras substancias alimenticias. La preparación más usada es achira waik'o, porque así se conserva por muchos días.

L. Papa.- La papa es la planta más cultivada en la sierra y puna, donde hay de muchas variedades cuyos nombres indican el lugar de su procedencia y posiblemente el origen de su cultivo. Así, se dice Salamanka-papa, Maran’qani-papa, 'Qos’qo-papa, etcétera, a ciertas variedades comunes en distintos sitios.

He aquí los nombres de las más conocidas:

Keshwa
Aimara
A'karo
ak'u-papa
am'qa, a'paru
aipapa
auka-papa
allka hama korani
ekako
chata-papa
allka 'piñu
llakta-papa
chillkay-papa
apichu, awachucha
moyuko
chimillu-papa
chaara
nachola
chuyta-papa
cha'piña
'qos'qo
kawilu-papa
chikilla
shuti
k'anchillo-papa
ch'iki
'tanina
los'qo-papa
cho'qo-cho'qo
wamantan'qa
'pa'qoña-papa
cho'qe-hinchu

puka-papa
cho'qe-pita

'pirwa-papa
isaña

q'ello-papa
ipi-am'qa, koirlo, kea

Runtu-papa
Kusku, Luki, Llallawa

siwa-papa
llullu-p'aki, ñaira p'oko

tiki-papa
'pako 'kawa, p'ati-kalla

waña-papa
puma koillo, 'quilukauna

wa'qoto-papa
sukuya luki, suri-mana

yura'q-papa
tallma'ta, ulla-talla


watoka, wila-kapi, yurmama


Las comidas que se preparan de la papa son:

- Papa waik’o, ‘Qati. Papas sancochadas. Es la preparación más común. Se come siempre con ají molido.
- Papa chunya. Papas soazadas [sic., soasadas] después de ser cocinadas y enfriadas. Se emplea como la preparación anterior.
- Papa K’usa, Papa huatia, Sirke, Purka’ta. Papas preparadas en horno, fogón, piedras y arena calientes. Se conservan por varios días. Generalmente se usa durante la cosecha y en Pacha-mankas o Watias.
- Papa ch'a'qe. Chupe de papas maceradas. Se prepara de papas tiernas con abundante queso, huevos y verduras.
- P'uti, Po'qte. Picante de papas con queso y verduras.
- Uchu, Lo'kro (11), Nuxru, Ruxru, Guiso de papas con carne o queso y ají. Esta comida es semejante al puré. Se prepara de las papas menudas llamadas Muñi.
- Kukupa. Papas sancochadas, peladas y secas. Se prepara de papas menudas en la época de cosecha. Sirve para chupe y picantes. de la Kukupa se hace la Karapulka o Kalapur'ka.
- Papa 'tamus. Papas cocinadas, molidas y secas. también se prepara en la época de la cosecha. Sirve para chupe y picantes.
- Chairu. Sopa de harina de papas secas, o sea del 'Tamus, con huevos y verduras. Se usa en las mañanas a manera de un ligero almuerzo.
- Ch'uño. Papa helada y seca. Se prepara inmediatamente después de la cosecha, para lo cual se remite del mismo terreno al sitio denominado. ch'uño-china o chuñuchana, que es generalmente un arroyo a más de cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Se preparan varias clases, siendo las más conocidas: Moraya, 'Tunta, Mos'qo. El chuño se conserva mucho tiempo. Se utiliza en chupe, picantes y Lawa o gacha.
- Ch'uño lawa, Ch'uño kola. Gacha o sopa de chuño molido. Se prepara generalmente de chuño negro. Es la comida más común entre los pastores y agricultores de la puna.
- Kachi Ch'uño, Q'achu chuño. Chuño fresco de cierta variedad de papas. Sirve para preparar chupe y picantes.
- Chuño uchu. Picante de chuño, especialmente de la Moraya, ´Tunta, Mos'qo.
- Ch'uño 'pase. Chuño sancochado. En las punas reemplaza al mote de maíz.
- Chaucha. Es una variedad de papas primerizas. Se cultiva únicamente en la región 'Qeswa o sierra, porque es muy delicada, que no resiste temperaturas elevadas ni bajas. Se cosecha cada tres meses. La hay de cuatro variedades: Yura'q chaucha, Puka chaucha, Yana chaucha y Q'ello chaucha, de colores blanco, morado o rojizo, negro y amarillo, respectivamente. Se utiliza en chupe, picantes y wayk'o o sancochado. No se puede conservar por mucho tiempo porque es de naturaleza acuosa.

LL. O'qa, Oca.- Planta de clima frígido. Se cultiva como las papas. Existen tres variedades: Yura'q o'qa, Yana o'qa y Q'ello o'qa, siendo esta última la más conocida. la oca se emplea como la papa; además sirve para preparar el Q'awi, que es la oca soleada y seca. Se conserva por mucho tiempo. El Kawi sirve para preparar el dulce conocido con el nombre de O'qa q'awi, Chankerwa y Achaxcha.

M. Mashua, Mishwa, Allusu, Añu.- Especie de oca amarilla. Se cultiva y se utiliza como la oca. Se conocen dos variedades: una amarilla y otra igual con manchas rojizas. El sabor es amargo cuando está fresca, pero es dulce y agradable cuando está soleada.

N. Ulluku, Olluco.- Se cultiva como la oca y la mashwa. Existen dos variedades: una amarilla y otra rojiza. Cuando la cosecha es abundante entonces se prepara el Ulluku 'qacha, muy semejante a la Kukupa. Sirve para preparar chupe y picantes.

Ñ. Inchis, Mani.- Esta planta es propia del litoral yvalles. Se utiliza para condimentar algunas comidas, p.e. Pepián, Okopa, pero el uso más compun es mediante la kancha o tostado. también sirve para preparar chicha.

O.- Uchu, Ají.- Es una de las substancias principales para la condimentación de las comidas indígenas. Se distinguen dos clases: Uchu, ají propiamente dicho; y Ro’qote, Rokoto, pimiento americano. Según el color de los frutos, se distinguen dos variedades y se dice puka uchu, q’ello uchu, puka ro’qote, q’ello ro’qote, rojo y amarillo, respectivamente. Además existe una variedad llamada Chinchi uchu, cuyo fruto es pequeño aunque más picante que las otras.

El ají se conserva en estado seco, llamado Ch’aki uchu; el rokoto también se conserva mediante la preservación llamada ‘qacha, que consiste en secarlo al sol después de dividir en dos o más partes.

Del ají y del rokoto se hacen las siguientes preparaciones:

- Uchu kuta.- Ají o rokoto molido con verduras, sal y un poco de agua. Sirve para condimentar los picantes y para comerlos tubérculos sancochados y demás substancias alimenticias.
- Llatan. Ají molido con kancha de maíz, maní, camarón seco y queso. Sirve para comer con papas, yuca, rakacha y camarones frescos.
- Allpa. Ají pulverizado. Se emplea mezclado con harina de maíz, trigo, habas, alverjas, y en la preparación de la comida del mismo nombre.
- Ñawi a’qa. Es una substancia preparada con ají amarillo o rojo y semillas tostadas de calabaza. Sirve para adornar la chicha blanca de maíz.

P. Acha'qcho, Acgo'qcha, Kaiwa.- Se cultiva en el litoral y valles. Se emplea como verdura en chupe y picantes

Q. Zapallo.- Se cultiva en regiones cálidas y templadas. Existen algunas variedades, siendo las más conocidas: Loche, Ma’qra, Awinka, Suyt'u, La’kre, Pumpu, etc. Sirve para lo siguiente:
- Kalpara. Zapallo rebanado y cocinado. Se emplea en vez de papas, yucas y choclos sancochados. Cuando es muy agradable se dice "pavo".
- Zapallo chupe. Sopa de zapallo con verduras, carne o queso y papas o chuño.
- Zapallo nuxro, lo’kro. Picante de zapallo batido con papas, queso y verduras.
- Iru (12). Guiso de zapallo batido muy semejante al puré.

R. Lakawiti (13), Chi'klayo, Calabaza.- Se cultiva en regiones de clima templado. Se distinguen dos variedades: blanca y verde. La preservación se hace mediante la 'qacha, que consiste en separar las semillas, dividir en varias partes y secar al sol. De la calabaza se preparan:
- Lakawiti chupe. Sopa de calabaza con bastante queso, verduras, papas y habas verdes.
- Lakawiti uchu. Picante de calabaza con papas menudas, queso, kochayuyo y otras verduras.
- Lakawiti k'usa. calabaza asada al horno. Se utiliza de la calabaza soleada, cuyo sabor es dulce.
- Lakawiti api. Mazamorra o dulce de calabaza. Se prepara únicamente la 'qacha o calabaza seca, con iruta o mezcla de harina de maíz.

S. Verduras.- El nombre común de las verduras es Yuyu. la mayor parte de las que se emplean en las comidas indígenas son silvestres. Algunas verduras como el Wakatay, Pai'qo, Muña, sirven para guisar los chupes y picantes, pero otras como la Li'kch'a, At'a'qo, O'qo'ruru, Kauri y 'Qaña sirven para preparar las comidas llamadas Chiwa, Auch'a, Lorito, que son semejantes a torrijas y "arrimados" criollos.

También se prepara el Ampi chupi, que es una sopa de verduras maceradas. Como indica el nombre, sirve de alimento para los débiles y convalescientes [sic.]. Las verduras secas y pulverizadas se emplean en la preparación del potaje designado Allpa.

Las verduras acuáticas como el Kocha yuyu o K'ausu, Llullucha y Murmunta, se utilizan frescas y secas en chupe y picantes.

T. Frutas (14).- Las frutas silvestres y cultivadas se utilizan como tales en la época de su producción. Se dice Suchu cuando la fruta madura cae por si sola; K'apka, Ch'o'qro, cuando es dura y verde, y Yunku cuando aparece después de la producción temporal, p.e. el pepino.


III
Alimentos y viandas de origen animal

Los alimentos que se preparan de la carne de los animales indígenas son diversos.He aquí los que se preparan de cada uno de ellos.

A. Llama.- La carne de este animal es muy agradable hasta los tres primeros años, después adquiere el sabor de la clase de yerbas con que se alimenta. Cuando se cría en pastos selectos, la carne resulta más agradable. Se utiliza fresca y seca en las comidas siguientes(15):


- Aicha waik’o, Pullanka, Anche waik’o. Carne fresca sancochada con sal. Se dice Pullanka cuando se cocinan trozos grandes de animales tiernos y Sullu waik’o cuando se cocinan los fetos íntegros. Estos potajes se comen con ají molido, mote o kancha, papas y chuño.
- Wa’qtan kanka, Pauki. Costillas asadas. El Pauki se prepara en brasas con sal y ají. Se dice Kalapurka cuando se prepara en piedras calientes. Sirve para fiambre de los viajes y trabajos de campo.
- Uman kanka, Uma watia, Uma k'usa. Cabeza íntegra asada al fuego o en rescoldo. Se utiliza para fiambre, chupe y picantes.
- Q'aspan kanka, Kallu wa'ka. Carne fresca asada a medias para ser helada. Sirve para fiambre y regalos.
- Sorq'an waik'o, Kiucha 'laka. Hígado sancochado. Sirve para preparar el picante llamado Sorq'a uchu. El hígado sancochado, desmenuzado y untado con ají molido, sirve de fiambre para los viajes. Esta comida es muy estimada entre los indios pastores de puna.
- Kipcha kanka, Son'qo waik'o, Chuyma kanka. Pulmones sancochados y asados. Sirve para preparar el picante llamado Son'qo uchu. Los pulmones salados y secos, a veces pulverizados, se conservan para épocas de carestía. Se come con kancha de maíz.
- Ch’unchul waik’o, Hipilla mank’a, Qorawa o Kankall oxaki'ta. Estómago e intestinos sancochados con sal. Las vísceras se conservan saladas y secas. Se utilizan en chupe y picantes.
- Wi'qsan 'qapchi, Kau-kau. Picante de estómago e intestinos con papas menudas y verduras.
- Ch'unchul chupe, Hipilla, 'Qorawa nuxru. Sopa de tripas. Se prepara con papas, chuño, zapallo y verduras. Se emplea esta comida en los trabajos de campo.
- Misk'e'q kanka. Parte del intestino delgado asado en brasas o piedras calientes. Se prepara durante el degüello o benefgicio del animal.
- Yawar o Llawar waik'o, Wila manka. Sangre fresca cocinada con sal y ají (16). Sirve para preparar el picante llamado Yawar uchu, Wila xaro, Wila hucha o Ch'iwa. Algunas veces la sangre sirve para preparar el Wala chuko que es una especie de morcilla.
- Son'qo ruru waik'o, Wasa ruru wai'ko, Maururu waik'o. Corazón y riñones sancochados y asados. Sirve para preparar chupe y picantes. Desmenuzado y untado con ají sirve para fiambre de los viajes largos.
- Ñuñun kanka. Ubre o mamas asadas. Sirve para chupe y picantes.
- 'Chuchullo k'usa, P'anko. Patas peladas. Sirven para preparar chupe y picantes. también se conserva salado y seco
- Ch’arki, Tasasa. Carne salada, helada y seca. El charki es la carne conservada por excelencia y su duración alcanza varios años. Se utiliza en la preparación de varias comidas. Se dice Mat’a cuando el charki es menudo.
- Ch’arki kanka, Sa’qta kanka. Charki asado y macerado. Se utiliza con ají molido para fiambre de viajes largos y trabajos de campo.
- Ch’arki chupe. Sopa de charki con papas, chuño, rakacha, quinua, frijoles, etc. Es la comida más común.

B. 'Quwe, Kuy.- La carne del kuy es la más generalizada, porque se cría con facilidad y se multiplica con rapidez. Sirve para preparar los picantes que se emplean en los banquetes familiares y públicos. Las comidas que se preparan son:
- ‘Quwe kanka, Wan’ko waka o Purka’ta. Kuy pelado, destripado y asado en brasas o piedras calientes. Su preparación es semejante a la del Antikucho. Se come con picante de papas, chuño, olluko, rakacha, etc. Se sirve íntegramente a cada persona cuando se trata de banquetes familiares o públicos.
- Korina. Picante de kuy con papas, chuño, queso, etc. Es la comida más apreciada en los banquetes familiares.
- Chilla’ke. Trozos asados de kuy. Se usa después de la faena en épocas de barbecho y sembrío de maíz, papas, etc.
- ‘Quwe chupe. Sopa de kuy. Se prepara después de doce horas de muerto el animal, porque de lo contrario el sabor de la carne resulta desagradable. Esta comida se emplea en el techado de casas y reparación de acequias. También se prepara de los kuyes asados.
- Hipilla. Intestinos sancochados. Sirve para picante y otros guisos.

C. Wanako, Wik'uña, Taruka.- La carne de estos animales se utiliza rara vez en forma y condiciones semejantes a la de la llama. La carne de wanako es muy agradable, la de wikuña y taruka (venado) es de sabor desagradable después de dos años de edad a causa de la clase de pastos con que se alimentan. Así, la carne del venado tiene sabor de la planta llamada Shala uto, Challwe, la de wikuña el de Shura, O'qo, porque son pastos de sabor amargo.

D. Wisk'acha (17).- La carne de este animal es tan agradable como la del kuy. Se utiliza asado en picante y chupe. La caza se realiza mediante humaredas en la puerta de sus madrigueras.

E. Yuti, Kiuyu, Urpi, Kullku, Kukuli, Pichiu churu, Suri.- Aves silvestres. La carne de estas aves se utiliza eventualmente, unas veces en chupe y otras en Kanka o asado. la carne de la perdiz es muy agradable. La caza de estos animales se lleva a cabo mediante trampas llamadas To'qlla y Pupa

G. Pashe, Yu'kra, Camarón.- El camarón es común de los ríos permanentes de los valles. En lugares como Majes, Río Grande y Ocoña, etc., el camarón constituye la base principal de la alimentación de los naturales. La época de abundancia es la primavera; desaparece con las primeras avenidas de los ríos, o sea en los meses de enero y febrero. La pesca se realiza de cuatro maneras: primera, mediante el uso de redes llamadas Isiwa, Chiwa, Chikerillo y Atarraya; segunda, por medio de un aparato de madera construido en la corriente de un brazo del río llamado Wina; tercera, mediante el desvío de la corriente, o sea la "seca" de un brazo del río; y cuarta, mediante el uso de aparatos cónicos de caña llamados Isan’qa, nasa.

Cuando la pesca es abundante, se prepara el Amunka, que es un “camarón seco”, mediante el empleo de fuego y de piedras o arena calientes. Después se embalan en cestos de totora llamados Ch’ipa, para exportar a los pueblos vecinos.

Las comidas que se preparan son:

- Yu'kra kanka, Pashe purka. Camarón asado. Se utiliza en chupe y picantes.
- Yu’kra chupe, Pashe nuxro. Sopa de camarones. Se prepara con papas, rakacha, verduras y ají.
- Yu'kra uchu, Pashe xaro. Picante de camarones.
- Okopa. Guiso de camarones. Se prepara con harina de maíz, maní, verduras y ají molido. Todas estas substancias se muelen bien hasta convertirlas en una masa espesa, inclusive el camarón. Se come con papas, yuca y rakacha sancochadas. En los valles este guiso reemplaza al denominado Allpa de la sierra.

H. Apan'qoray, Tisiranka.- Cangrejos y langostas. Estos crustáceos se utilizan entre los pescadores del litoral en chupe y asado.

I. 'Qorpuna.- Insecto de color cobrizo, semejante al moscardón. Se cría únicamente en el arbusto llamado Wallwa (culén). Se recoge en abundancia en la época de la cosecha (abril y mayo). El sabor es agradable, muy semejante al del camarón seco. Se come con Kancha. Este insecto se cría en la quebrada de Cotahuasi, donde los naturales utilizan como alimento.

J. Wait'ampu.- Es un gusano rojizo comestible. Se cría en la planta llamada Chachakoma. Se utiliza en la misma forma que la 'Qorpuna, especialmente en ciertos lugares del Cusco.

K. Cho'ka.- Pato negro que vive en las lagunas de la sierra, especialmente en el departamento de Puno. Se caza en abundancia para preparar lo que se llama Cho'ka seca, que se vende en los mercados de Arequipa y Bolivia. La carne es muy agradable en chupe y picante. Entre los indios se emplea como carne de gallina, fresca o seca.

L. K'aira.- Rana. Este batracio abunda en los arroyos de la sierra. Se usa como alimento en el departamento de Junín, siendo la laguna Chinchaykocha su principal criadero. De allí se extrae en abundancia para prepararlo en forma de Charki y comerciar en los mercados vecinos. Se utiliza en sopa. El empleo de la rana como alimento parece ser muy antiguo, porque a los naturales de Chuquibamba, provincia de Condesuyos, se les apoda K'aira ch'uti, y según tradiciones de dicho lugar, se sabe que antiguamente los naturales se alimentaban con ranas. Efectivamente, en los arroyos del indicado lugar se cría en abundancia.

LL. Challwa.- Pescado. Para los naturales que viven en el litoral, el pescado constituye la base principal de su alimentación cotidiana. Desde tiempos remotos se lleva el pescado seco a los pueblos del interior para comerciar a cambio de otros productos alimenticios (maíz, papas, okas, etc.). Existen todavía pueblos de indios pescadores como Chavina, Lomas, San Andrés (Pisco), Pukusana (Chilca), Chorrillos, Ancón, Huacho, etc. En la sierra también hay pescadores indígenas como los Urus en los contornos del Lago Titicaca, quienes recogen en abundancia el pescado llamado ispi, el cual seco y salado sirve para comerciar en los mercados de Puno, Arequipa, y otros. El pescado seco se pulveriza para preparar chupe y picantes. Los peces comestibles del litoral son: Cavinsa, Congo, Jurel, Mero, Allanke, Coco, Lorna, Anchoveta, Chita, Bagre, Lenguado, Pintadilla, Pámpano, Peje Rey, Liza, Mojarrilla, Tramboyo, Peje Diablo, Boito, Toyo, Vieja, Raya, Guitarra, y otros. Los peces de los ríos son: Challwa, Peje Rey, Liza, Kasintu Umantu, 'Keri, Mauri, Sachalla, Suche, Ispi, Laura, Kuu, Uwaku, etc.
Las comidas que se preparan a base de pescado son:

- Challwa kanka, Chaulla purka'ta. Pescados asados en brasas, en piedras, o arena calientes.
- Challwa waik'o. Pescado sancochado. Se come con papas, yuca, camote, etc.
- Challwa chupe, Chilkano. Sopa de pescado. Es la comida más común de los pescadores. El chilkano, muy usado en Lima, es el chupe especial de los pescadores de Chilca.
- Challwa chikchi. pescaditos asados, secos y molidos con ají. Sirve para guisar algunas comidas.
- Kau-Kau, K'achi K'achi. Picante de huevera con papas y kochayuyo. Esta comida es muy agradable en la sierra.


M. Conchas y caracoles.- El nombre genérico de estos moluscos es Ch'uru. La variedad de conchas comestibles son: Chake, Tolina, Lapa, Laka, Marucha, Piuri, Calamar, etc. Sirven para preparar chupe, picante y asado. El asado es muy común entre los pescadores del litoral, especialmente cuando se alejan de sus hogares. hay algunas conchas como la Marucha, Yura'q ch'uru, que se come cruda con ají y sal. Cuando la pesca de estos moluscos es abundante, entonces se prepara lo que se llama Ch'uru 'qacha, que es una especie de jalea incorruptible.


Ñ. [Caracol].- En la región de la sierra hay algunos lugares -provincia de Calca, Cusco- donde se cría una especie de caracol comestible llamado 'Turu aicha, o sea Ch'uru aicha (carne de caracol). Este molusco se cría en los riscos de la cordillera y abunda en la época de lluvias. los indios aprovechan de esta oportunidad para recolectarlo en gran cantidad y preparar la 'Qacha o caracol seco. Sirve como charki o camarón en la preparación de algunas comidas.



IV
Referencias tradicionales relativas al origen de las plantas y animales usados como alimentos

La mayoría de las plantas alimenticias cultivadas tienen antecedentes orginarios entre algunas plantas silvestres que subsisten hasta hoy. la tradición popular conserva muchos nombres, y aún explica la relación que hay entre las plantas cultivadas y las silvestres. he aquí algunos nombres:

- Ato'q sara, Sara-sara, Añas sara. Planta silvestre que, según creencia del indio, corresponde al maíz del zorro, del zorrillo y otros animales mitológicos que antiguamente fueron seres semejantes al hombre. Esta planta, efectivamente, tiene mucha semejanza con el maíz, a excepción de la flor que es de color azul. En las faldas del nevado Sara-Sara, prov. de Parinacochas, Ayacucho, crece en abundancia. También existe otra planta llamada Sora, que crece en los pantanos de la cordilelara. produce unos granitos semejantes a los del sorgo. refieren los indios que, en algunos lugares de la puna, recogen estas semillas para preparar chicha.
- Likch'a, O'kura, Ayar. Planta parecida a la quinua. Crece en la sierra y sirve de verdura comestible. Se cree que es la madre o antecesora de la quinua actual.
- Iswalla hupa. Es una planta semejante a la Kañawa. Crece en las punas.
- Al'a'qo. Planta semejante a la achila. Se cree que es la variedad que originó a ésta.
- Chawi. Planta parecida al frijol, de frutos policromos. Se le considera como el frijol más antiguo.
- Waiq'era, Añasu. Esta planta es como el Tarwi con la diferencia d elas flores que son azules, y de las semillas, que en vez de ser blancas son plomizas y jaspeadas. No se come. También existen otras plantas semejantes llamadas Shala-uto, Challwa, 'qera.
- Yuca silvestre. Así se llama a una planta semejante a la yuca que crece en el Valle de Acarí, prov. de Camaná, Arequipa. El nombre antiguo debió ser Añas r'umu, Purun r'umu. No se come.
- Ra'qacho. Tal es el nombre de un tubérculo que crece en la sierra y se le considera como la planta silvestre de la Rakacha.
- Unkucha. Es una planta parecida al camote; crece en el Valle de Acarí y los naturales le llaman "camote silvestre". No se come.
- Ato'q papa, Añas papa, Ara'qa, Uchika, K'ila papa, 'Qapu papa. Son los nombres de ciertas variedades de papas silvestres. La mayoría de ellas crecen en las punas durante la época de lluvias; hay algunas que suelen crecer en pantanos, resultando agradables para la preparación de comidas. La Siwa papa. Es la papa abandonada que en pco tiempo se degenera llegando a crecer como las primeras.
- 'Qaña. Especie de yacón silvestre. crece en la sierra.
- Kopalla, Allausu, Sañu, Añu. Oka silvestre de raíces amarillas. En algunos lugares se cultiva y se obtiene la variedad llamada michwa, maswa. El fruto es de sabor amargo, pero cuando se solea entonces es agradable.
- Ulluku. Se designa con este nombre a una planta silvestre muy semejante al Olluko comestible. Crece en la sierra. No se come.
- Uchu runku. Ají silvestre. En algunos lugares se emplea en la condimentación de comidas.
En cuanto al origen de los animales indígenas, no existen referencias tradicionales que merezcan tomarse en cuenta.



Generalización de comidas indígenas

Algunas substancias alimenticias descritas han sido generalizadas en la preparación de otras comidas, especialmente enla cocina “criolla”, tales como:
Choclo sancochado, chochoka molida, uminta o umita, pataska, pepián de choclo, picante de frijoles, frijoles batidos, frijoles colados, yuca sancochada, yuca asada, yuca frita, torrija de yucas, chapana, camote asado, camote frito, camotillo, papas sancochadas, papas fritas, karapulka, okro, puré, ajiaco de papas, papa rellena, lokro de zapallo, chupe a la pastora, costillar asado, fritanguita, mondonguito, kau-kau, anticucho, chunchulí, patitas, charkikán, pepián de kuy, okopa de camarones, causa de camarones, chilkano, pachamanka y otras.//



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Notas [adicionales al texto del artículo original]

(1) Editor: Julio C. Tello; Secretaria de Redacción: Rebeca Carrión Cachot; Administrador: Toribio Mejía Xesspe; Tesorero: Eugenio Yacovleff
(2) Toribio Mejía Xesspe (Toro- La Unión-Arequipa 1896 - Lima 1983), fue un sabio estudioso que trabajó muy cerca de otro sabio peruano, más y mejor conocido: Julio C. Tello.  Su obra (en lingüística y arqueología principalmente) aún no ha sido valorada en su justa dimensión,  y en su mayor parte  permanece inédita.  El Instituto Riva-Agüero, posee por donación de la familia, una parte significativa de sus escritos, cuyo avance de catálogo se puede consultar en:  TMX: Originales de artículos y libros.  Asimismo, podemos acceder a este texto de Rosa Fung Pineda para una aproximación inicial a su trayectoria: Toribio Mejía Xesspe  (Boletín de Lima.  Lima : Ed. Los Pinos, N° 21, año 4, may. 1982)
(3) Choclo
(4) Mote
(5) Humita, Huminta
(6) Sango, Sanguito
(7) Guiñapo
(8) Jora es en el sur, pero en la provincia de Arequipa es el Guiñapo de maíz negro.  Jora y Guiñapo no es lo mismo: el segundo es producto de un proceso previo de germinado de los granos en poyos de piedra, con agua de manantial.  En la actualidad, el distrito que aún produce buen guiñapo para chicha es Socabaya. 
(9) Cañihua
(10) Huatia, Watia
(11) Locro
(12) Iro
(13) Lacayote
(14) Es evidente que TMX deja este vasto campo de las frutas de costa, sierra y selva, sin apenas esbozarlo  
(15) Cabe preguntar si las propiedades señaladas de la carne de llama son aplicables a las de alpaca. TMX no lo especifica.  Cabe también considerar el aspecto cultural: ¿había una valoración práctica y simbólica diferente entre llama y alpaca?
(16) Sangrecita
(17) Vizcacha



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Enlaces:


La nutrición en el antiguo Perú - Antunez de Mayolo
Red de productores de papas nativas

Tunta [chuño] del altiplano
Historia del locro
Aventura culinaria del ají: parte 1 (especies domesticadas de la zona andina, del Perú en especial);  parte 2 ("territorialización" del sabor de los ajíes del Perú); parte 3 (el rocoto en Arequipa)
Beneficios de la biodiversidad  andina VS  perjuicios de los transgénicos
Beneficios medicinales y nutricionales de la Hoja de Coca









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