foto: Instituto Nacional de Cultura - INC
Dos hechos antagónicos en pocos días: el 18 de octubre pasado, la ONU ha oficializado la declaración del 2008 como Año Internacional de la Papa para promover su investigación y consumo como alimento básico de la dieta mundial. Mientras tanto, en el Congreso Peruano se debate para aprobar una “Ley de Biodiversidad y Biotecnología” que facilitará el ingreso de cultivos transgénicos al país; tras esta ley están los poderosos lobbies de la transnacional Monsanto, tristemente célebre. Hay más de una dicotomía: ¿defenderemos nuestra biodiversidad, que depende de un frágil equilibrio de ecosistemas, o la sentenciamos a una lenta agonía?, ¿buscamos mayor investigación y productividad para beneficiar al mundo, pero poniendo en primer lugar un mayor y mejor beneficio de nuestros campesinos paperos, los dueños del "saber hacer", o sólo interesa el gran mercado?.
Repasemos muy brevemente desde la historia, algunos logros del poblador prehispánico en el campo de la la seguridad y la soberanía alimentaria:
Los recursos alimenticios de los pueblos andinos prehispánicos fueron vastísimos, sin embargo hoy en día aún suele asociarse la alimentación de los campesinos a unos cuantos tubérculos y carnes secas, lo cual no es un hecho cultural sino el resultado de un modelo socio-económico profundamente excluyente, que los ha marginado de los beneficios de su propia biodiversidad.
El Dr. Santiago E. Antúnez de Mayolo es hasta hoy en día, junto a Toribio Mejía Xesspe y Hans Horkheimer, la principal referencia acerca de la alimentación y la nutrición en el antiguo Perú. Su obra, “La nutrición en el antiguo Perú” (Lima, 3 ediciones: 1981, 1985, 1997) es un corpus compendiado que nos aproxima a lo que fue el vasto universo de los alimentos andinos antes de la llegada de los conquistadores.
Entre las principales conclusiones de la lectura de este libro tenemos que:
- La alimentación del hombre andino prehispánico fue ampliamente variada y balanceada.
- La conquista significó, aparte del dramático descenso demográfico por epidemias y explotación, un grave impacto en el equilibrio de los ecosistemas: nuevos cultivos y nuevas especies domesticadas desplazaron a muchas especies nativas que en un buen porcentaje, terminaron afectadas en su desarrollo bio-genético, diezmadas o extinguidas.
- La tecnología adaptada a la difícil topografía de la sierra, alcanzó un gran nivel de desarrollo, expresado en obras de ingeniería hidráulica y tecnología agroecológica. A pesar de todo, hoy en día siguen en uso aproximadamente un 20% de los sistemas de andenes construidos hace siglos, y hay varios proyectos en marcha para re-valorarlos y ponerlos nuevamente en vigencia.
Principales recursos (breve resumen de una parte del texto de Antunez de Mayolo)
Ictiológicos: hubo un intenso consumo y comercialización de moluscos como conchas, choros, mejillones, almejas, machas, caracoles. Los pescados de agua dulce (ríos, lagos) se agrupaban en challuacarayoc karachi y challuacaranac; el pescado fresco se llamaba huccuchalhua y el deshidratado o seco se llamaba cucho o challhua charqui, este último tuvo un rol importante en la alimentación del poblador y la estrategia militar inca.
Caza de aves: se cazaron aves pequeñas y medianas, principalmente el camatay, las perdices, y varias especies de patos.
Caza de animales silvestres: “la cacería en grande se llamó mumuy, chaco o chaco intuy, y cuando se hacía a mano se denominaba chacuni” (Antúnez de M., 1997, p. 37); se cazaban principalmente venados, tarucas, vicuñas, guanacos, osos, pumas, zorros, lobos marinos o asucas. En buen porcentaje, con excepción del zorro, se destinaban para charqui.
Crianza de aves: “El ñuñuma o pato peruano fue domesticado por los incas y reproducido en gran intensidad para su consumo en la alimentación (…) en el siglo XVI fue llevado este pato a Europa y de él se derivaron variedades que recibieron las denominaciones de pato almizclado, pato turco, pato mudo, pato moscovita” (Antúnez de M., 1997, p. 39). En el norte, en la zona de Otavales y Mojo, se crió un Pato joque, Kele o Sojoleta. Se crió también un ave llamada Gallina de monte o Pavo peruano, que ha terminado extinguiéndose. La crianza de perdices fue generalizada en todo el Tahuantinsuyo.
Rodeores: “El cuy que encuentran en el Perú los españoles, era un animal grande como el conejo de Castilla. En la actualidad el cuy ha degenerado en tamaño, pesando entre un kilo y kilo y medio los corpulentos” (Antúnez de M., 1997, p. 43). Se usaba -y se usa hoy en día- no sólo para la alimentación, sino para diagnosticar enfermedades mediante el curanderismo; por ello, el Arzobispo Loayza recibió la petición de varios sacerdotes para exterminar a todos los cuyes. Felizmente no prosperó.
Crianza de otras especies: se domesticaron y criaron otros nobles animales como guanganas, sajinos, ronsocos (un roedor gigante), tapires, y unos perritos mudos que sólo aullaban.
Camélidos: Llamas, alpacas, guanacos, vicuñas, fueron parte importante de los rituales religiosos y los ciclos productivos, no sólo en tanto animales de carga (llama) y fuentes de fibra para los cumbis, sino también en tanto alimento, principalmente en forma de charqui. Actualmente el Perú tiene una importante población de vicuñas, llamas y alpacas, pero no es así en el caso del guanaco, cuyas mayores poblaciones están hoy en el sur de Chile y Argentina: “El guanaco existió en gran número en el Perú prehispánico, debido tanto a su crianza en semi-libertad como a la técnica de su reproducción planificada (…) mediante la práctica de chacos anuales y a la prohibición de su captura” (Antúnez de M., 1997, p. 51). El guanaco fue numeroso hasta inicios del siglo XX, pero su caza indiscriminada, lo ha reducido a una población muy pequeña en el Perú.
Hortalizas, verduras y hierbas: Se consumían en gran variedad y de forma generalizada, tanto frescas como deshidratadas: yuyo, llaque, sakarara, hojas de sunchu, sancayo, chambira, chawe, cochayuyu, cuticuti, cushuru, kara, hojas de tarwi, hojas de ullucu, etc.
Frutales: “En todo el territorio, antaño, existieron rodales de frutales silvestres y cultivados. Los silvestres fueron denominados sacha y sus frutos eran de uso común” (Antúnez, 1997, p. 78). Entre las principales frutas tenemos: rucma o lucma (con y sin pepa), achupalla o piña, araticu o guanábana, cupuaso y otras especies de cacao, pucha o papaya, tocte o nogal, ubos o ciruela, umari, palltay o aguacate, cashum o pepino, chirimoya, matus o guayaba, pacay o guava, tasco o tumbo, tintin o granadilla, etc., amén de infinidad de frutas silvestres.
Bulbos, raíces, rizomas y tubérculos: “El 56% de alimentos en la dieta inca estuvo constituida por féculas desarrolladas dentro del suelo” (Antúnez de M., 1997, p. 81). La preferencia por los tubérculos, podría deberse a sus posibilidades de conservación durante largos períodos y a su productividad en diferentes pisos ecológicos, “las féculas obtenidas dentro del suelo sufren menos los efectos de lluvias, sequías, nevadas, vientos, granizo, paso de animales, etc.” (Antúnez de M., 1997, p. 81), inconvenientes que afrontaban otros cultivos muy extendidos como los porotos, quinua, cañihua, achita, etc.
Además de las múltiples variedades de papa, aún se cultivan especies precolombinas como la amka, el apichu, el cuamara farináceo, la racacha, la achira, la ashipa, el llacon (o yacon), la maca, la mashua, la oca, la uncucha, el ullucu (u olluco) y la yuca.
Cereales: “Los granos y los pseudocereales constituyeron probablemente, una cuarta pare de la ingesta volumétrica del poblador precolombino. Predominó el maíz y la quinua, mientras que la cañihua era más utilizada en la puna, y la achita en la queshwa” (Antúnez de M., 1997, p. 83). Antúnez de M. menciona otros cereales como el achis y las semillas de magu (parecido a la cebada).
Menestras: “Hasta nuestros días se cultivan algunas variedades de menestras, pero es indudable que se han extinguido numerosas variedades y tal vez especies” (Antúnez de M., 1997, p. 84). Antúnez de M. nos informa que las principales menestras cultivadas en el Perú prehispánico fueron la cazza o parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tauri (tarwi o talhui).
La sal: Se usaba no sólo como condimento, sino como insumo básico para el deshidratado y salado de las carnes y para el intercambio o trueque. Se extraía de yacimientos de sal y piedra, así como de las aguas de mar y los afluentes salinos mediante evaporación por insolación. “Las principales salinas de piedra fueron: la de Paita, con la que se abastecía hasta Loja, Wayucachi en Huancayo. A 5 leguas de Huamanga existía otro yacimiento, así como en el Cerro de la Sal de Tarma, Warwa en la Unión, los depósitos de Lluta en Cailloma, etc.” (Antúnez, 1997, p. 86). Según datos de Antúnez de M., los principales manantiales de agua salobre en la sierra fueron: las Salinas de Quito, las de Otavalos, Conaico, Cuenca, de Mayólica (Macas) Jaén, Mayoc (Jauja), Pomatambo (Parinacochas), detrás de Machu Picchu, Paras y Vilcacancha en Cusco, las de Oropesa en Julcani, las de Yariba en Pacajes, etc.
En la costa, las principales salinas marinas eran la Isla de la Prisa, la Isla de Puna, Lamederos (Tumbes), Camañaq (Lambayeque), Collique, Santa María de la Parilla, Supe, Huaura (o Huacho), Chilca, Cañete, Chincha, Otuma (Paracas), Guaneros, Osmore, Caravelí, Pampas de Sihuas y Vitor (Arequipa), Loreto (Moquegua), así como los Mantos de Puite en Tacna.
La chicha: llamada también haca, azua, o upi, cumplió un rol vital en la alimentación y el ritual. El medio ácido propio de la fermentación hacía de la chicha una bebida que prevenía enfermedades parasitarias e infecciosas, asimismo promovía una mejor asimilación de los nutrientes. Era acompañamiento obligado en las comidas, pródigas en elementos deshidratados, sal y picante.
“En la antigüedad existieron numerosos procedimientos para elaborar la chicha (…) se preparó chicha de tubérculos como el chuñu, oca, rumu, apichu, etc., de cereales como maiz, quinua, cañihua; de menestras; de frutas como molle, agarrobo, pijuayo, etc.” (Antúnez de M., 1997, p. 90)
El curado de los kuntu, chombas, antojos (chico) o angawa (grande) donde se fermentaba la chicha, fue también un paso importante: en Puno, cuando estaban nuevos, “se restregaba interior y exteriormente las paredes con tallos de huaran; otra modalidad era llenar el cántaro con agua y sumergir en el chuño negro, el que debería fermentar 2 o 3 días” (Antúnez de M., 1997, p. 92).
Condimentos: aparte de la sal, existieron y se emplearon gran cantidad de hierbas; además, se elaboraban salsas como la okopa (ocopa), que consistía en ají molido junto a kamcha de maíz y de maní. También existía el llatan, a base de ají, amura (camarón seco), maní y kamcha de maíz; costumbre de gran arraigo y vigencia en Arequipa y todo el sur del Perú. Kuta era la salsa de ají con hortalizas y hierbas que se mezclaba con sal y agua.
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Video
Crianza de la papa - elaboración de chuñu
Enlaces:
Papa peruana: Surge especie más resistente a las heladas
10,000 años de agricultura: los albores de la civilización en el Perú
Alimentación y obtención de alimentos en el Perú prehispánico - Hans Horkheimer
Kawsay. Alimentación de los indios - Toribio Mejia Xesspe
El alimento en el Antiguo Perú - Luis E. Valcárcel
La comida en el Antiguo Perú - Arturo Jiménez Borja
Tunta [chuño] del altiplano
Cultivos andinos: seguridad alimentaria
La alimentación en el Cusco Inkaico - Jania Ayma Alosilla
Aventura culinaria del ají - Gastón Acurio
parte 1 (las especies domesticadas de la zona andina, del Perú en especial)
parte 2 ("territorialización" del sabor de los ajíes del Perú)
parte 3 (el mundo del rocoto en Arequipa)
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