abril 25, 2018

"Huella de los tamales en el lenguaje y la literatura del Perú"



Fuente:
Peruanidad / Órgano antológico del pensamiento nacional
Lima : Ministerio de Gobierno : Dirección de propaganda e informaciones, Vol. III, ene-feb. 1943, N° 12, pp.  967-977



Huella de los tamales en el lenguaje y la literatura del Perú
Alberto Tauro del Pino

TRAVAXO: ZARA CALLCHAI ARCVI PACHA
[tiempo de segar, de amontonar el maíz]
Mayo, aymoray quilla [mayo, mes de cosecha]
Nueva Corónica y Buen Gobierno de Felipe Guamán Poma de Ayala, N° 1154

Esta huella de los tamales, vista en el lenguaje y la literatura, no es el fruto de un propósito pues no ha contado con la premeditación y el método necesarios. A decir verdad, la tensión y la angustia de la tragedia que afronta el mundo no me permitían formar un propósito de trabajo con alcance tan doméstico e intrascendente como otear y descubrir la huella de los tamales. Su parcial restablecimiento es sólo un resultado obtenido mediante hallazgos accidentales y esporádicos, mediante una elemental acumulación de datos. Y por ende, no será justo censurar la escasa profundidad de la huella descubierta, ni sospechar de su integridad por tal o cual vacío.

Por otra parte, me ha animado el saber que la satisfacción de las necesidades alimenticias no deja de causar hondas inquietudes a los pueblos. Entre los siglos XVIII y XIX, inspiró serias y alarmantes cavilaciones al economista inglés Malthus. Y echando una ojeada retrospectiva a las costumbres culinarias del pueblo peruano, Emilio Romero llega a reconocer que en el curso de los tiempos han decaído la abundancia y la calidad de sus comidas. Con innegables fundamentos sostiene que “la  cocina no es ya un tema exclusivo de amas de casa o cocineras. Es sobre todo tema para economistas que quieran el bien del pueblo y busquen comida buena y barata para las masas”[1]. También puede ser tema para otros estudiosos. Así como hoy lo es para todos los hombres que, sintiendo disminuir la abundancia y la calidad de las comidas, debido a las dificultades engendradas por la guerra y los bajos salarios, se contentan con evocar los tiempos en que el mundo pudo comer sin restricciones.

No faltará, desde luego, quien pueda tachar el tema, alegando que no es digno del hombre fijar su entendimiento en tan vulgares aspectos de la vida, sino enaltecer los dones del espíritu. No faltará quien aparente solidarizarse con Don Quijote, en cuanto decía: “Hágote saber, Sancho, que es honra de los caballeros andantes no comer en un mes, y ya que coman, sea da aquello que hallaren más a mano; y esto se te hiciera cierto, si hubieras leído tantas historias como yo que, aunque han sido muchas, en todas ellas no he hallado hecha esta revelación de que los caballeros andantes comiesen, si no era acaso y en algunos suntuosos banquetes que les hacían, y los demás días se los pasaban en flores”. Admirable ingenuidad. Pero es probable que sentir la acuciosa necesidad y obedecer a sus requerimientos, haya sido causa de que muchos hidalgos renunciasen, en épocas remotas, a la noble y humanitaria misión fijada a los caballeros andantes. Y como es norma nuestra juzgar a los hombres por sus actos y sus ideas, pues éstas, solas, dan de, ellos una noción descarnada e irreal, recordamos que “una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, y algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda” a este hidalgo alucinado; recordamos que él y Sancho, invitados por unos cabreros, “con mucho donaire y gana embaulaban tasajo como el puño”; y nos parece ver cómo llega a regalarse con el espléndido convite preparado por Camacho el rico en celebración de sus bodas.

De igual manera, suele creerse que la exaltación del sentimiento impide prodigar un atento cuidado a las necesidades cotidianas. Obnubilado por la belleza y por una vaga desazón, el sentimental hallaría su solaz en el brillo de la luna y el perfume de las flores, por ejemplo. Pero esto es tan inexacto como el desinterés gastronómico de los idealistas. El romántico y “divino” Enrique Heine se ha complacido en darnos a conocer sus opíparos placeres, aun envolviéndolos entre las sutiles incandescencias de su ironía. “Un triste poeta trágico, que nos ha presentado en las tablas un triste imperio persa con un triste Alejandro, en cuya educación no tuvo parte ningún Aristóteles, dará a mi mesa una magnífica cabeza de cerdo, con su habitual sonrisa agridulce, una raja de limón en el hocico y muchas hojas de laurel, que la cocinera dispone con arte exquisito. El cantor de los labios de coral, de los cuellos de cisne, de los montoncitos de nieve, de las cositas, de las pantorrillitas, de los besitos y de los pollitos, quiero decir H. Clauren, o como le llaman en !a calle de Federico las piadosas bernardinas trashumantes, él papá Clauren, nuestro Clauren, este clásico me suministrará todos aquellos platos que tan minuciosamente describe en sus anuarios galantes, con la fantasía de una doncella golosa, y nos dará de regalo una fuentecita de apio que hace palpitar de amor el corazoncito. Una sesuda y seca dama de la corte, de la cual sólo puede comerse la cabeza, nos suministrará un manjar análogo, esto es, espárragos. Y no faltarán las salchichas de Gottinga, la carne ahumada de Hamburgo, las pechugas de ganso de Pomerania, las lenguas de buey, los sesos de ternera cocida, el bacalao y toda clase de jaleas, pasteles de Berlín, tortas de Viena, confituras”... Y, con igual ironía, el mismo Enrique Heine admite la influencia que el buen comer ejercía en su ánimo, cuando escribe las siguientes frases: “si quisiera convertirme, me recibirían con los brazos abiertos. Me mirarían a los ojos para adivinar mis deseos y realizarlos al momento. Me invitarían todos los días a comer, y por la tarde me llevarían a sus tés y sus clubs”[2].

En consecuencia, no carece de sugestión el meditar unos instantes sobre la aptitud epicúrea de nuestro pueblo, que creó y gusta los tamales. Bastaría recordar que en un tiempo se identificó la mazamorra como un manjar adecuado al carácter y los gustos de esta Lima criolla, que en atención a ello fue designada alguna vez con el nombre de Mazamorrópolis[3]; bastaría recordarlo, digo, para deducir que los tamales también pueden ser tenidos como índice del carácter popular. Y así como hay manjares, bebidas y condimentos que constituyen inalienable patrimonio de ciertos pueblos, no olvidemos la tradición que entre el pueblo peruano tienen los tamales.


Algunas especies de tamales

En primer, lugar, especificaremos que hay un “Tamal de Lima" al cual se refiere exclusivamente Juan de Arona[4], y que exige un largo y complicado proceso de elaboración, si se quiere asegurar su calidad y su sabor. Antaño se iniciaba este proceso con la preparación de la harina. Para ello se daba preferencia al maíz blanco, que se echaba en agua con cal, se ponía al fuego hasta que hirviera el agua, y entonces se agitaba para que el roce de la cal desprendiera la cáscara del maíz; luego se arrojaba esta agua, se lavaba escrupulosamente el grano privándolo de su puntita oscura y recia, y se dejaba en agua limpia hasta el día siguiente, para pasarlo por un molinillo o pulverizarlo en el mortero. Hoy se puede evitar esta enojosa preparación de la harina de maíz. Basta acudir al mercado o hacer un pedido al encomendero. Pero sospecho que no se obtiene una harina tan fina y escogida como aquella que se preparaba en los antiguos hogares limeños, porque el ansia con que en Ia industria se persigue la simplificación del trabajo y el incremento de las utilidades, aconseja beneficiar el grano del maíz con su cáscara y tal vez con la recia puntita que lo une a la coronta. No importa. Puede suavizarse la masa hecha con esta harina industrializada, agregándole una prudencial, cantidad de choclos rallados.

Según se desea, los tamales pueden llevar alma compuesta por carne de cerdo, gallina o pichones, que se cuecen en agua con sal y unos granos de anís, Ya cocida, se separa la carne, y a su caldo se echa la harina de maíz, amasada con manteca, mientras se cuece es conveniente moverla desde el fondo, y se la apartará del fugo cuando haya adquirido consistencia, uniéndole entonces un aderezo preparado a la sartén, con discrecional cantidad de manteca, una pizca de ajos, cebolla, y ají. Se deja enfriar esta masa. En porciones sujetas a la voluntad, se tiende luego sobre hojas de plátano, verdes, bien lavadas, cocidas en agua y completamente secas, y a cada porción de la masa se añade un pedazo de la carne que se haya escogido, algún trocito de huevo duro, aceitunas, maní o almendras. Cada porción bien envuelta en las hojas de plátano y atada con tiras de totora o de las mismas hojas es un tamal. Y el tamal, o los tamales que resulten, se echan en agua hirviente. Cubiertos con hojas de plátano, se les mantendrá en esta durante dos o tres horas, que se consideran como necesarias para su cocción. Ya retirados del fuego, se les saca del agua y se ponen al calor de la lumbre, envueltos en crudos mojados, hasta el momento de servirlos.

Aunque sin alcanzar la categoría y el nombre de este tamal limeño, otras especies alternan con él en los fastos de la cocina peruana. Abelardo Gamarra menciona, por ejemplo, un tipo de tamal arequipeño, prestigiado por la tradición de las picanterías. Forma en ese desfile de picantes, cuya pintoresca nomenclatura es uno de los matices característicos de los famosos “bebes” arequipeños. Escuchemos la enumeración que de ellos hace El Tunante[5]: “Ocopa de camarones con loritos, picante de soldados muertos con habas, seviche de bofes, bogas emponchadas con cachichuños, caparinas con llatan, ají de disparates o conversación de mujeres, pepián de conejos, tamal en fuente, chancho asado, timpuzca de cecina”. Pues bien, la preparación de este tamal en fuente es más sencilla y rápida que la del tamal limeño. Al hacer la masa, se agrega algunos huevos a la harina de maíz y la manteca indispensables. Se echa parte de ella en una vasija untada con manteca; encima, algunos pedazos de carne cocida, tocino y huevos duros, revueltos en un aderezo hecho a la sartén con tomate, cebolla, orégano, perejil, pimienta en polvo y maní o nueces; luego se echa el resto de la masa. Y todo se cubre, por último, con huevo batido y se pone al horno.

Distintas especies de tamales se preparan en los pueblos serranos, tomando como base el maíz blanco o el amarillo, y el sabor de tal o cual condimento. Recuerdo al efecto, que a las estaciones de los pueblos por donde pasa el ferrocarril central, acuden mujeres que portan cestos llenos de sabrosos tamalitos. Están envueltos en las pancas u hojas desprendidas de las mazorcas tiernas, y atados con delgadas tiras de lo mismo. Su masa no está condimentada sino con sal y ají amarillo, molido y lleva a veces, un pedazo de carne cocida.

En Piura se elaboran tamalitos de choclo verde, rallado, cuya envoltura está formada por las hojas del mismo. O bien, el choclo maduro y rallado se sazona con hojas de culantro, molidas, y con algunos granitos de comino. En ambos casos se prescinde de la carne.

Y, por último, no dejaremos de mencionar los juanes, que son los tamales de nuestra montaña. Su masa no se prepara con harina de maíz, sino con arroz y yucas; e invariablemente se la rellena con gallina, pues el ganado mayor no se encuentra mu y difundido en aquella región.


Etimología y definición de "tamal"

La palabra empleada para nombrar este manjar, goza ahora de unánime aceptación, y no sólo en el Perú, sino en todo el mundo hispánico. Pero desgraciadamente, no es una palabra peruana. Según el Diccionario de la Academia Española, proviene del mexicanismo tamalli, que Juan de Arona convierte en el complicado tenamaxtl. Fue durante tres siglos una palabra de uso vulgar y cómo suele ocurrir en tales casos, su recepción académica se hizo esperar. Hace unos sesenta años, al pergeñar su “Diccionario de Peruanismos”, Juan de Arona advertía que “esta palabra viene en casi todos los diccionarios y poco “le falta para hacerse española”[6].  A poco, la palabra tamal era incorporada al Diccionario de la Academia Española, pero la definición que de ella se daba era inexacta: “Carne de cerdo cocida que venden por las calles en el Perú”[7]. Ricardo Palma demandaba en 1903, que esta definición dada por el Diccionario de la Academia Española fuera suprimida “por antojadiza” y a su vez, sugería una definición precipitada e incompleta: “el  tamal, en América, no es más que una empanada de maíz, carne y aceitunas”[8].

Ampliándola, dice el Diccionario de la Academia Española en su más reciente edición, que tamal es una “especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta tu hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno”; y observa que “las hay de diversas clases, según el manjar que se pone en su interior y los ingredientes que se le agregan”. Desde luego, no viene a cuento hacer hincapié en la deficiente sintaxis, ni en la oscuridad de esta definición. Baste apelar al descrito proceso de elaboración del tamal, para deducir que no es propio calificarlo como empanada. Más justa nos parece, la definición que se debe a Juan de Arona, siempre que se le prive de tal o cual aditamento inoportuno: “El tamal (de Lima, celebérrimo en los fastos criollos), es una pasta, masa o bollo de harina de maíz aderezada con manteca de puerco, carne de lo mismo, su punta de ají, almendras y otros varios ingredientes”; “es de rigor que el tamal vaya envuelto en hojas de plátano y liado el envoltorio (informe que resulta, aunque tira a cuadrado) con tiritas de totora”.


Peripecia histórica de los tamales

Importa subrayar que la palabra “tamal” es un mexicanismo cuyo uso se ha extendido a todos los países de habla española. Porque ya no esperaremos hallar en la época de los incas un manjar designado con esa palabra. Y sin embargo, sépase que el tamal no es sino perfeccionamiento de ciertos manjares de los incas. Dice Garcilaso: “Me sustenté hasta los nueve o diez años con la zara, que es el maíz, cuyo pan tiene tres nombres. Zancu era el de los sacrificios, huminta el de sus fiestas y regalo, y tanta, pronunciada la primera sílaba en el paladar, es el pan común;  la zara tostada llaman cancha, quiere decir maíz tostado. A la zara cocida llaman musti (y los españoles mote), quiere decir maíz cocido”. Aclara que: “Para sus sacrificios solemnes hacían pan de maíz que llaman zancu, y para su comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando por vía de regalo, hacían el mismo pan que llaman huminta[9]; diferenciábase en los nombres no porque el pan fuese diferente, sino porque el uno era para los sacrificios y el otro para su comer simple”. Y aún nos da a conocer los medios empleados para hacer ese pan: “cocíanlo hecho pelotas en ollas en seco, porque no supieron qué cosa era hacer hornos: dejábanlo a medio cocer hecho masa”. Es, a no dudarlo, la primera etapa del proceso característico en la elaboración del tamal. Las pelotas de harina de maíz, “cocidas en ollas en seco”, fueron después envueltas en las hojas desprendidas de la mazorca.

Es probable que a los españoles se deba el empleo de las hojas de plátano para envolver los tamales, porque los indios debieron conservar la forma ritual de elaborarlos. Y basta confrontar la sobriedad del indio con los golosos apetitos del español para comprender que a éste se debe la adición de los condimentos que suavizan y hacen particularmente grato el sabor de los tamales.

A mediados del siglo XVII era realmente extraordinario el favor de que gozaban los tamales, desde la Nueva España hasta el Perú. Se les hacía en diversas formas y calidades, como lo da a saber el minucioso testimonio del padre Bernabé Cobo:

“Suelen hacer de la misma masa de maíz unos bollos que cuecen, unos en las brazas y otros en agua, envueltos en hojas de árboles o de otra planta. Estos bollos son de muchas maneras, unas veces no tienen más que la masa de Maíz, y estos son en dos diferencias, unos gruesos, bastos, hechos sin curiosidad, como, decimos acá pan de toda harina, que en la Nueva España come la gente, rústica, y los maceguales o mitayos. Otros bollos pequeñitos se hacen más regalados de la flor de la harina: son blancos y delicados, porque los hacen de maíz despepitado, que es habiéndole quitado antes de molerlo, aquella rasilla que tiene con que está asido en el choclo. A esto han añadido los españoles amasarlos con azúcar, y se ponen por regalo en la mesa, lo cual se usa mucho en México, donde yo los comí algunas veces”.

“La otra manera de hacer estos bollos de maíz es cuando llevan dentro carne con mucho ají, y estos son los que en la Nueva España llaman tamales. Suélenlos envolver, para cocerlos, en las hojas o túnicas del choclo, y para sólo esto se venden estas hojas en manojos en toda la Nueva España; mas en esta ciudad de Lima los envuelven en hojas de plátano. Han sabido (mejorar) mucho los españoles estos tamales, porque los hacen con más recaudo y curiosidad que los (que) usaban los indios. Los ordinarios que se penden en las plazas son de carne de puerco, mas los que se hacen de regalo, llevan carne de gallina o de pollos y palominos, y hay tamales que cada uno lleva una gallina entera; y para fiestas extraordinarias, suelen echar un pavo entero en un tamal, y porque no hay hoja de planta ninguna, que alcance a cubrirlo, lo envuelven en un petate”[10].

No había hora ni ocasión, que entonces se considerasen inadecuadas para invitar o servirse un tamal. Algunas familias aliviaban, tal vez, sus penurias económicas, elaborando en el silencio del hogar honesto los tamales que un esclavo llevaba después al mercado. Otras familias preferían vigilar su preparación y solían iniciarla los días sábados, pues los tamales tenían un lugar en el almuerzo dominical. Y como había gentes para quienes los tamales eran parte obligatoria de la cena, diariamente, canturreaban sus pregones los tamaleros “hasta las dos, tres y cuatro de la mañana”[11]. Tal afición fue uno de los motivos aludidos por Esteban de Terralla y Landa [fines S. XVIII], al hilvanar su hiperbólica burla de la glotonería limeña:

Quien después de desnudarse
de trajes, ramos y aseos,
pide por la ventanilla
cuatro cosas con un medio.
Pide una mitad de pan,
pide otra mitad de queso,
pide otra mitad de plátanos,
 y de guarapo va el resto. '
Verás cómo queda llena
si no de cena, de viento,
hallándose por templada
más sonora que un salterio.
Otra está atenta observando
cuando grita el tamalero,
por desenvolver más hojas
que en el tostado leemos.
Luego dice no está-mal,
mas sí es ta-mal porque es puerco,
y entre si está mal, o no
el bollo se va engullendo[12].

Al propagarse las corrientes liberales que dieron origen a la independencia, parece que se reafirmó la popularidad de los tamales, pues la profesión de fe democrática tuvo su reflejo inmediato en las costumbres de la sociedad. Las calesas arrastradas por briosos corceles se ausentaron de la pintoresca Alameda de los Descalzos y. en cambio, la Pampa de Amancaes acogió una abigarrada multitud, que bailaba a los sones de alegres zamacuecas, refrescaba el gaznate con aguardiente de lea, y deglutía impresionantes raciones de viandas tan criollas como los tamales.

En aquellos años, pletóricos de euforia, los tamales se hallaban presentes en el lenguaje familiar*y en el literario. Su estructura inspiraba dichos agudos, que la mordacidad criolla solía aplicar en sus burlas; o sugería a los escritores novedosas comparaciones y metáforas. Leamos por ejemplo, los versos en los que el clérigo José Joaquín de Larriva alude a una voz carente de tesitura:

Cayó el salvaje en tierra
y el golpe le destierra
el susto que tenía
y entonando su voz de chirimía
en acentos iguales
como hojas de tamales
dijo: Ya las conozco, queriditas,
ya que son las ánimas benditas[13].

Leamos aquella octava de Felipe Pardo y Aliaga, donde se mencionan los defectos de que nuestra vida republicana adoleció en sus primeras décadas, y se afloran los días de la colonia, cuando...

No había manumisos ciudadanos,
ni de chinos feísimos legiones,
ni acreedores franceses ni britanos,
ni peste de Licurgos y Solones,
ni incesantes discordias entre hermanos,
ni cambio cada mes de instituciones,
ni medio centenar de generales,
ni de crédito público tamales[14].

O las traviesas expresiones que Lorenzo Fraguela dedica a “la vuelta del esposo”:

¡Cómo te abandoné!... maldito sea
el Sol de los deleites orientales...
De nuestro casto amor la rósea  tea
no más apagarán soplos fatales;
pero, ante todo, del perol que humea,
deja probar, Juanita, los tamales[15].

Ña Goyita la tamalera, vive desde aquellos días en una acuarela de Pancho Fierro.  Pero ya en su tiempo, el imperio de la culinaria criolla era menoscabado por la introducción de los usos gastronómicos franceses en los cuáles halló nuestra naciente burguesía una nota de distinción.

Y por ir a comer con más boato
he perdido de puerco una costilla,
olvidando el tamal y chicharrones,
y el chupe nacional de camarones.

Apunta Federico Flores Galindo[16], insinuando la alternativa. Y, haciendo honor a su criollismo, desarrolla luego un caluroso elogio de nuestras comidas típicas, entre las que considera de manera especial a los tamales.

Y volviendo, lector, a mi faena,
voy a seguir el hilo de mi cuento;
te hablaré del tamal de Noche-buena,
pregonado en las calles al intento;
por todas partes el pregón resuena;
rasgando el tul del adormido viento y
las hojas del plátano, escondida,
se halla una pasta de maíz cocida.
Sentada está la negra tamalera
sobre el lomo cubierto de la mula,
y así transita la ciudad entera,
y por vender a la sirviente adula.
Los gritos de la turba vocinglera
y los chascos que sufre, disimula,
porque ella mira con certera vista
seguir la turba del licor la pista.
Y se tiene al tamal en tanta estima,
que es plato del domingo, preferente;
no hay familia criolla en toda Lima
que tal vianda no almuerce reverente;
el serrano tamal en este clima
es agradable, cuando está caliente,
mas el primero se llevó la palma
y es del almuerzo nacional el alma.
Es compañero del tamal sabroso
el suave, retostado pastelillo...

En el último tercio del siglo XIX, los burgueses afrancesados miraban con desdén las costumbres populares, e insensiblemente impusieron sus gustos y opiniones a esos amorfos sectores de la clase media que empleaban la simulación para alcana zar cierta notoriedad. “Emparisados” los llama Ramón Rojas y Cañas, empleando un modismo de la época. Y los pinta con extraordinaria gracia cuando nos hace saber que “para un limeño vuelto de París, nada hay de más ridículo y despreciable que otro limeño que no ha viajado. Los compara con árboles de nuestras huertas, que donde nacen ahí mueren. Los que no hemos alcanzado la suprema dicha de haber estado en Europa somos unos alcornoques, unos salvajes, indignos de merecer un apretón de mano del recién llegado. Si a éste le presentan en su casa un tamal, dice haciéndose el sorprendido: ¿Qué pasta es ésta, envuelta en ules? Si le ponen en la mesa plátanos fritos, interpela: “¡eh! ¿qué diablo de lengüetillas son éstas de este país? y Ña Manuela responde: ¿qué, ya no te acuerdas? son plátanos - ¡ah! sí, banano, ¿le llaman plátano aquí?”[17].

Más adelante, Francisco Moreyra y Riglos describe con frases espontáneas e imparcial objetividad, el regocijo del pueblo que a fines del siglo XIX invadía la pampa de Amancaes en el tradicional día de San Juan. Los afrancesados permanecían arrinconados y mohínos en la Alameda de los Descalzos, y al pueblo reunido en Amancaes lo calificaban despectivamente como “gente del tamal”.

Ufanos, contentos todos,
todos se quieren recrear
con las amarillas flores
de la pampa de Amancaes;
con las mesitas risueñas,
del picante nacional,
con la chicha, butifarras,
y el seviche y el tamal,
y las viandas pregonadas
por los que vienen y van;
y los gritos y algazara,
y los requiebros, y a más,           
con las riñas y altercados
que armando beodos están
en las carpas levantadas,
ya por aquí y por allá
donde se bebe y se baila
zamacueca nacional
Este es el dichoso día
es el día de San Juan,
de los nublados alegres
y la lluviecita audaz.
Ya no, como en otro tiempo,
todo Lima se va allá,
que hoy no va más gente alegre
que la gente del tamal,
la marinera y la chicha,
las butifarras; y van
las muchachas traviesas
con boquitas de coral
y con corazones sanos,
brindando amor y amistad,
Pero la gente más seria,
la que a la francesa está,
la que pesa y contrapesa
el oro y la calidad,
esa queda en la Alameda
en sus carruajes, o van
con un paso muy tranquilo
sin perder la gravedad,
por la preciosa Alameda
que hasta los Descalzos va...[18]

Quedaba olvidado el amoroso apego a las cosas de la tierra. Bajo la influencia de una burguesía ausentista y regalona, las gentes renunciaban a las domésticas labores que dieron paz y sabor a la vida familiar de otras épocas. Postergaban gustos ancestrales, que siempre dieron encanto al vivir, porque el aroma de la tierra les daba su fuerza nutricia. Y consecuentemente, los tamales se convirtieron en motivo que evocaban poetas nostalgiosos.

En una “Visión de antaño”[19], Hernán Velarde inserta su personal recuerdo de los vendedores ambulantes que voceaban por las calles su humeante mercancía:

A pie enjuto,
en sus carros, a horcajadas 
en sus asnos,
en sus mulas o sus jacas             
vendedores
que se cruzan y que pasan,
cantan fruta,
cantan leche, cantan agua,
y turrones
y melcochas y empanadas
y refrescos
y tamales y fritangas y alfileres
y botones y percalas.

Y con acento de saudade, José Gálvez echa de menos la habilidad de las manos femeninas que otrora sabían operar milagros en la cocina del hogar. Cuenta que “en los fragantes claustros de jardines conventuales”, se confeccionaron las humitas, los tamales[20] y otros manjares que las niñas rehusaban hacer; y que en Lima gozaron un tiempo de fama los tamales que hacían las monjas del convento de Santa Catalina.

Otros vientos han enderezado la orientación de la veleta. Las gentes de hoy ignoran o consideran increíble que los tamales hayan estado postergados en época no muy lejana. Desde el día sábado buscan en los mercados y bodegas los acreditados tamales de Supe y de Surco, o los que elabora la señora Griselda. “La tamalera” es motivo de una canción difundida a través de las ondas sonoras y grabada en discos.  La atención de los folkloristas ha sido captada por la gracia del pregón que antaño anunciara el paso cansino de los mulatos vendedores de tamales. La cepa criolla de este manjar ha quedado plenamente reivindicada.

 (De la revista “Cultura Peruana”)




[1] "Apuntes para una historia de la alimentación en el Perú", por Emilio Romero. “La Prensa”: Lima, 18 de enero de 1935.
Antonello Gerbi, a quien se debe “El Perú en marcha”, integral ensaye de Geografía Económica, anota (pág. 164) que: “Tal vez de origen peruano, el maíz era uno de los elementos básicos de la alimentación incaica, y todavía hoy se halla difundido en todos los rincones del país, donde se consume ya sea en granos (choclos), sea en harina (chochoca) de granos cocidos y triturados, sea en masa (tamales) muy populares en todo el Perú, o sea fermentado en chicha, un licor ligeramente alcohólico, que constituye la bebida consuetudinaria del indio y del pobre.
[2] Enrique Heine. Cuadros de viaje. Trad. del alemán por Manuel Pedroso. Madrid, Editorial Calpe, 1921. Tomo II, págs. 134-135 y 139.
[3] Con el seudónimo de Juan Pagador, el tacneño Rómulo Cúneo Vidal publica en “La Neblina” -Lima, 12 de mayo de 1894- un elogio de la limeña.
[4] Juan de Arona es el seudónimo que hizo popular Pedro Paz Soldán y Unánue. Véase su “Diccionario de Peruanismos”: Lima, Librería Francesa Científica J. Galland, s. f. (1883), pág. 468.
En Buenos Aires parece conocerse otra especie de tamal limeño, a juzgar por la fórmula que Juana Manuela Gorriti inserta en su libro sobre “Cocina ecléctica”. Dicha fórmula le fue proporcionada por una dama de esa ciudad, llamada Josefina del Valle de Chacaltana, y según sus especificaciones, habría dos diferencias fundamentales entre esta especie y la descrita en el texto: 1ra.,  la harina de maíz se amasa con huevos batidos, además de manteca; y 2da. se envuelve en hojas de maíz -¿pancas de choclo?-  y no en hojas de plátano. Véase “Cocina ecléctica”: Buenos Aires, Félix Lajouane, 1890, págs. 67-69.
[5] El Tunante, seiudónimo de Abelardo M. Gamarra. Véase sus “Rasgos de pluma”: Lima, editor Víctor A. Torres, 1899. pág. 104.
[6] Juan de Arona: obra citada, pág. 468.
[7] Esta equivocada acepción la recoge también José Alemany y Bolufer en su Diccionario de la lengua Española (Barcelona, Ramón Sopeña, s. f.).
[8] "Dos mil setecientas voces que hacen falta en el Diccionario. Papeletas lexicográficas", por Ricardo Palma. Lima, Imprenta la Industria, 1903.
[9] Huminta o humita, y zancu o sango son actualmente, denominaciones dadas a manjares cuya base está constituida por la harina de maíz.
Según la define José Jiménez Borja, la humita es una “pasta compuesta de maíz tierno rallado, mezclado con ají y otros condimentos que dividida en partes y envueltas cada una de éstas en sendas pancas u hojas de mazorca, se cuece en a-gua y luego se tuesta al rescoldo”. Justamente lo que ya hemos descrito como tamal de los pueblos serranos. Pero en Lima existe, además la humita dulce. Es una masa de harina de maíz blanco o choclo rallado, que se endulza con azúcar, y recibe alma compuesta por manjarblanco de leche y pasas. Se la cuece envuelta en pancas.
Zancu o sango es una especie de mazamorra limeña. Para hacerla se echa harina de maíz amarillo en miel de chancaca y, agregándole manteca, se cuece hasta que la masa se pone compacta; antes de retirarla del fuego se le añade pasas y una copa de oporto o vino dulce. En Chile  -según nos dice José Jiménez Borja-, se da el nombre de sanco a unas gachas que se hacen de harina tostada de trigo o de maíz, con grasa, agua, sal y algún otro condimento.
Véase “El aporte peruano-indígena en la formación del español”, por José Jiménez Borja. “Letras” (órgano de la Facultad de Filosofía, Historia y Letras de la Universidad Mayor de San Marcos), Nro. 6, págs. 38 – 50, Lima, primer cuatrimestre de 1937.
[10] Bernabé Cobo: "Historia del Nuevo Mundo". Con notas y otras ilustraciones de Marcos Jiménez de la España. Sevilla, Imprenta de E. Risco, 1890. Tomo I.
[11] Tal anota el andaluz Esteban de Terralla y Landa (Simón Ayanque), en su poema satírico titulado “Lima por dentro y por fuera”.
[12] Id.
[13] En: “Las profecías del cojo Prieto”. Véase la “Colección de- las producciones en prosa y verso, serias, jocosas y satíricas de José Joaquín de Larriva” en: “Documentos literarios del Perú”, colectados por Manuel de Odriozola. Tomo II (Lima, Establecimientos tipográficos de Aurelio Alfaro, 1863), págs. 47 - 384.
Como curiosidad, añadamos que los tamales eran desconocidos en el Cuzco por los años en que así escribía el clérigo José Joaquín de Larriva, a pesar de haber sido originario de dicha ciudad el proceso culinario que les dio origen. En efecto, José María Blanco, cura de Marcabal, nos hace saber en 1834 que “las comidas favoritas del Cuzco, aún para las personas de gusto y paladar delicado son: el yanan, el pesque, el patapuche, el sachuamanchupe, el timpo, el catati, el quispiñu, el quesocapchi y el tecte”. Véase el “Diario de la marcha que hace su Excelencia el Presidente Provisorio de la República Peruana, Don Luis José de Orbegoso a los Departamentos del Sur”: Lima, Librería e Imprenta E. Moreno, 1929 (pág. 228).
[14] “Constitución Política”. Publicada por primera vez como tercer número de “El Espejo de mi Tierra”: Lima, 31 de marzo de 1859.
[15] “La vuelta del esposo” (soneto). Incluido en: “Zanahorias y remolachas” (Lima, 1875).
[16] “Salpicón de costumbres nacionales” (poema burlesco). Lima, Imprenta, del “Journal du Perou”, 1872. 
[17] “Museo de limeñadas” (colección de artículos de costumbres). Lima, 1853.
[18] “Recuerdos poéticos”. Lima, Imprenta la Equitativa, 1913.
[19]  En: “Costumbristas y satíricos”: Biblioteca de Cultura Peruana, primera serie, Tomo 9, volumen segundo, París, Desclée de Brouwer, 1938.
[20] “Una Lima que se va”. Lima, Editorial Euforión, 1921.



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Video

El tamalito - landó
Cantautor: Andrés Soto
Cencerro: Caitro Soto
Cajón: Eusebio "Sirio" Pititi
subido por César Zorrilla Serna



Si usté mirara un ratito
a través de la ventana
ay, yo vería un maicito
cantándole a la mañana, aaay si...

Si usté asomara la frente
y me hablara cara a cara
ay, yo tendría un tamalito
para invitarle con ganas, aaay si...

Que me hable de frente,
que me hable a la cara

Negra mula, negra co....
negra, color de tu maire
negra mula, negra no,
no, no  me haga a mi desaire,
Que vendo bondade,
a la cuatro, a la cinco
a la seis de la mañana, aaay si...

Si usté mirara un ratito
a través de la ventana
ay, yo vería un maicito
cantándole a la mañana, aaay si...

 Tamal caliente.... ¡caseraaaa!


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Enlaces

La picantera y Los tamaleros - pregones
A propósito de "El humitero" - Pepe Ladd
El alimento en el Antiguo Perú - Luis E. Valcárcel
La comida en el Antiguo Perú - Arturo Jiménez Borja






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